หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 เรื่องการถนอมอาหาร ง 33106 คำสั่ง ให้นักเรียนทำเครื่องหมายกากบาท(X)ทับข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว 1.ข้อใดคือความหมายของการถนอมอาหาร. ก. การรับประทานอาหารที่เก็บไว้นานแต่มีคุณค่าครบ 5 หมู่ ข. การเก็บรักษาอาหารด้วยกรรมวิธีต่างๆที่ทำให้อาหารอยุ่ในสภาพใกล้เคียง กับของสดโดยไม่สุญเสียคุณค่าและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ค. การนำอาหารที่ได้จากพืชและสัตว์ผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คุณลักษณะของอาหารหรืออาหารมีส่วนผสมอื่นอาหารนั้นมีรูปร่างรสชาติแปลกใหม่ กลิ่น สีเปลี่ยนไปเกิดเป็นอาหารชนิดใหม่และเก็บรักษาไว้รับประทานนาน ง. การรับประทานอาหารที่มีในท้องถิ่นนั้นและส่วนที่เหลือจากการรับประทาน ส่งไปจำหน่ายในท้องถิ่นอื่นด้วย เฉลยข้อ ข 2.การแปรรูปอาหารหมายถึงข้อใด. (ใช้ตัวเลือกข้อ 1) เฉลยข้อ ค 3.ข้อใดกล่าวถูกต้องสัมพันธ์กันเกี่ยวกับการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร. ก. มะม่วงดอง มะม่วงกวน , ไก่แดดเดียว ไส้กรอกไก่ ข. มะเขือเทศแช่อิ่ม น้ำมะเขือเทศ ,หมูแดดเดียว กุนเชียง ค. มะนวดอง มะนาวผง , ปลาช่อนตากกแห้ง ปลาซ่อนหยอง ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 4.ข้อใดคือประโยชน์ของการถนอมอาหาร. ก. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ได้นาน ประหยัดค่าใช้จ่าย มีอาหารนอกฤดูกาล ข. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหารไปในท้องถิ่นที่ไม่มีอาหารชนิดนั้นๆ ค. ใช้อาหารที่มีมากรับประทานไม่หมดให้เกิดประโยชน์ ลดปัญหา การขาดแคลนอาหาร สะดวกในการขนส่ง ลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 5.ปลาแห้ง เนื้อแห้ง พริกแห้ง กุ้งแห้ง ใช้หลักการถนอมอาหารในข้อใด. ก. การระเหยน้ำออกจากเนื้ออาหาร ข. การใช้ความร้อน ค. การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์ ง. การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ เฉลยข้อ ก 6.การถนอมอาหารโดยใช้กระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรงโดยอุณหภูมิ ที่ใช้จะต่ำกว่า 100 องศาเชลเซียสเปลี่ยนแปลงคุณค่าอาหารน้อยที่สุด หมายถึงข้อใด. ก. พาสเซอไรซ์ ข. สเตอร์ริไรซ์ ค. การรมควัน ง. การตากแห้ง เฉลยข้อ ก 7.การทำอาหารให้ปราศจากเชื้อโรคโดยใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด คือ 100- 130 องศาเซลเซียสโดยเก็บอาหารไว้ปกติไม่ต้องแช่แข็ง หมายถึงข้อใด. (ใช้ตัวเลือกข้อ 6) เฉลยข้อ ข 8.ผลไม้ต่างๆที่ไม่มีรสเปรี้ยวเช่นกล้วย มะม่วง มะละกอฝรั่งนำมา ฉายรังสีเพื่อจุดประสงค์ใด. ก. กำจัดโรคแมลง ข. ชะลอการสุกของผลผลิต ค. ยับยั้งและป้องกันเชื้อรา ง. ทำลายเชื้อจุลินทรีย์และพยาธิ์ เฉลยข้อ ข 9.เนื้อวัว เนื้อหมูและสัตว์ปีกนำมาฉายรังสีเพื่อจุดประสงค์ใด. (ใช้ตัวเลือกข้อ 8) เฉลยข้อ ง 10.หากนักเรียนต้องการถนอมอาหารเพื่อการค้าต้องมีความรู้เพิ่มเติม ในเรื่องใดบ้าง. ก. วิทยาศาสตร์ ข. คณิตศาสตร์ ค. สถิติ สังคม การจัดการ ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 11.การแปรรูปอาหารมีความสำคัญในข้อใด. ก. สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าด้านการเกษตร ข. ช่วยกระจายรายได้ ค. สร้างงานให้กับเกษตรกรในท้องถิ่น ก่อให้เกิดสินค้าเกษตร เป็นแหล่ง ซื้อขายวัตถุดิบในการป้อนโรงงานแปรรูปอาหารและกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 12.การทำให้น้ำระเหยออกไปจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ มากที่สุดจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้หมายถึงข้อใด. ก. การรมควัน ข. การตากแห้ง ค. การดอง ง. การเชื่อม เฉลยข้อ ข 13.ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับการเลือกเนื้อสัตว์มาตากแห้ง. ก. เนื้อวัว สีชมพูอมแดง ข. เนื้อหมูสีชมพู ไขมันสีขาว ไม่มีพยาธิ์ในลักษณะเม้ดสาคู ค. ปลาหนังและเกล็ดเป็นมันวาว ตาสดใส เหงือกสีแดงสด กุ้งหัวติดกับตัวแน่นเนื้อแข็งไมมีกลิ่นเหม็น เนื้อไก่สีไม่ซีดไม่เหม็น ง. ถูกทุกข้อที่กล่าวมา เฉลยข้อ ง ใช้ตอบข้อ 14 1.เลือกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ที่สดสะอาด 2.เตรียมภาชนะและอุปกรณ์ให้พร้อมเช่น มีด เขียง กะละมัง กระด้ง 3.อาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องหั่นเป็นชิ้นๆแล้วนำไปหมักเกลือ 4.ล้างเนื้อสัตว์ ผักผลไม้ที่จะตากให้สะอาด 5.เรียงอาหารที่ต้องการตากแห้งลงในกระด้งแล้วนำไปผึ่งแดด 6.เก็บอาหารที่ตากแห้งดีแล้วในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด 14.ให้นักเรียนเรียงลำดับขั้นตอนการตากแห้งจากก่อนไปหลัง. ก. 1 2 3 4 5 6 ข. 1 2 4 3 5 6 ค. 1 3 2 5 4 6 ง. 2 1 4 3 5 6 เฉลยข้อ ข 15.การตากแห้งนิยมใช้ในประเทศในข้อใด. ก. ประเทศในแถบร้อนชื้น ข. ประเทศในเขตเมดิเตอเรเนียน ค. ประเทศในแถบร้อนเขตศูนย์สูตร ง. ประเทศในเขตมรสุม เฉลยข้อ ค 16.ข้อใดคือข้อดีของการถนอมอาหารโดยวิธีการตากแห้ง. ก. ต้นทุนต่ำ ข. ทำได้ง่าย ค. ผลผลิตมีคุณภาพ ง. ถูกทั้งข้อ กและ ข เฉลยข้อ ง 17.การถนอมอาหารโดยการตากแห้งมีคุณภาพต่ำเพราะเหตุผลในข้อใด. ก. เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราความเร็วในการทำให้แห้งได้ ข. อาจมีฝุ่นละอองในอากาศปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ได้ ค. ไม่คำนึงถึงวัตถุดิบต่างๆที่นำมาถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง ง. ถูกทั้งข้อ กและข เฉลยข้อ ง 18.ข้อใดเป็นการทำอาหารให้แห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วยโดยอาศัย หลักการนำความร้อน การพาความร้อน และการแผ่รังสีสามารถควบคุม อุณหภูมิ ความชื้นทำใหผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ. ก. การใช้เมนเบรน ข. การระเหย ค. การอบ ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 19.การถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์โดยใช้ความร้อนควบคู่ไปกับการใช้ ควันไฟเพื่อให้ผลิต๓ณฑ์แห้งมีกลิ่นหอมของควันไฟหมายถึงข้อใด. เฉลยข้อ ค ก. การตากแห้ง ข. การอบ ค. การรมควัน ง. การฉายรังสี 20.ควันไฟที่ใช้รมมาจากการเผาวัสดุในข้อใด. ก. ขี้เลื่อยไม้สัก ข. ไม้เนื้อแข็งต่างๆ ค. ซังข้าวโพดกากอ้อย ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 21.ข้อใดคือองค์ประกอบที่สำคัญในควันไฟที่มีผลต่อการถนอมอาหาร. และช่วยให้เกิดกลิ่นรส. ก. ฟีนอล ข. ฟอร์มาลดีไฮด์ ค. ฟอร์มาลีน ง. ถูกทั้งข้อ กและ ข 22.สารประกอบฟีนอลมีคุณสมบัติในข้อใด. ก. ป้องกันการเหม็นหืน ข. ยัยยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ค. ป้องกันผลิตภัณฑ์เกิดเชื้อรา ง. ถูกทั้งข้อ ก และ ข เฉลยข้อ ง 23.สารฟอร์มาลดีไฮด์มีคุณสมบัติในข้อใด. (ใช้ตัวเลือกข้อ 22) เฉลยข้อ ข 24.ลักษณะการถนอมอาหารโดยการรมควันมี 2 แบบคือแบบเปิดและแบบปิด ข้อใดเป็นการถนอมอาหารแบบเปิด. ก. นำอาหารที่จะรมควันแขวนเรียงไว้บนราวใต้กองไฟหรือบนแคร่ไม้ ข. การรมควันในตู้หรือถังโรงย่างภาชนะที่รมควันจะปิดมิดชิด ไม่ให้ควันกระจายออกไปภายนอก ค. การรมควันโดยการตากแห้งก่อนแล้วนำอาหารนั้นๆมารมควัน ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ก 25.ข้อใดคือหลักการรมควัน. ก. ทำความสะอาดเนื้อสัตว์วางให้สะเด็ดน้ำ ข. วางเนื้อสัตว์ที่จะย่างให้ระยะพอดี ค. เลือกเชื้อเพลิงที่จะย่างตามความต้องการของสีของอาหารนั้นๆ และให้ใช้ขี้เลื่อยจากไม้เนื้อแข็งเป็นเชื้อเพลิงเพราะไฟจะเสมอกันและไม่อันตราย ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 26.ในการรมควันปลาเนื้ออ่อนที่ต้องการให้เป็นสีเหลืองให้ใช้เชื้อเพลิงชนิดใด. ก. ขี้เลื่อยไม้สัก ข. กากอ้อย ค. กาบมะพร้าว ง. ซังข้าวโพด เฉลยข้อ ค 27.การฉายรังสีเป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารบรรจุในภาชนะที่เหมาะสม ไปผ่านรังสีในช่วงเวลาที่กำหนดเพื่อจุดประสงค์ใด. ก. ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ข. ฆ่าพยาธิ์ ฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหาร ค. ฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหารและยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อพืชผัก ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 28.รังสีในข้อใดไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขให้ฉายในอาหาร ในปริมาณที่กำหนดซึ่งจะไม่สะสมในอาหาร. เฉลย รังสีแกมมา ที่ได้จากโคบอลต์ 60 หรือซีเซียม 137 โคบอลต์ 60 ทางการแพทย์ใช้รักษาโรคมะเร็ง 29.อาหารที่นิยมนำมาฉายรังสีได้แก่ข้อใด. ก. เครื่องเทศ มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ ข. กล้วยหอม มะม่วง กุ้งทะเล ค. เนื้อปู ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 30.ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับสารปรุงแต่งอาหารที่นิยมใช้ถนอมอาหาร. ก. โพรแทสเซียมไนเตรดและโพรแทสเซียมไนไตรท์ใช้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด ข. กรดเบนโซอิคใช้กับอาหารทุกชนิด กรดซอบิคใช้กับอาหารทุกชนิดที่ ไม่ใช่เนื้อสัตว์ ค. กรดซัลฟูรัสใช้กับผลไม้แห้ง ผักแห้งและอาหารอื่นๆที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ และน้ำตาลทราย ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 31.สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์หรืน้ำปูนใสมีประโยชน์ในข้อใด. ก. ช่วยให้อาหารอ่อนตัว ข. ทำให้อาหารกรอบน่ารับประทาน ค. ทำให้อาหารไม่เกิดเชื้อรา ง. ทำให้อาหารเก็บได้นานกว่าปกติ ใช้ตอบคำถามข้อ 32 1.การเตรียมวัตถุดิบ 2. การลวก 3. การบรรจุ 4. การไล่อากาศ 5.การปิดผนึก 6. การฆ่าเชื้อ 7. การทำให้เย็น 8.การทำให้แข็ง 9.การปิดฉลากและการบรรจุหีบห่อ 10.การเก็บรักษา 32.ให้นักเรียนรียงลำดัลขั้นตอนกรรมวิธีในการทำผลไม้บรรจุกระป๋องหรือขวด. ก. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ข. 2 1 3 4 5 6 7 8 9 10 ค. 1 3 2 4 5 6 7 8 9 10 ง. 2 3 1 4 5 6 7 8 9 10 เฉลยข้อ ก 33.การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เป็นตัวช่วยในการ ย่อยสลายอาหารสดเพื่อให้เกิดรสเค็มรสเปรี้ยว รสหวานอาหารหมักที่พบ ได้แก่ข้อใด. ก. น้ำปลา ข. ปลาร้า ค. ข้าวหมาก แหนม ผักาดดอง หน่อไม้ดอง ง. ถูกทุกข้อ เฉลยข้อ ง 34.การถนอมอาหารโดยแช่อาหารในน้ำเกลือ น้ำส้ม น้ำเชื่อม หมายถึง การถนอมอาหารโดยวิธีใด. ก. การหมัก ข. การดอง ค. การเชื่อม ง. การแช่อิ่ม เฉลยข้อ ข 35.การดองมี 3 วิธีได้แก่ข้อใด. ก. การดองเปรี้ยว การดองน้ำส้มสายชู การดองเค็ม ข. การดองเปรี้ยว การดองเค็ม การดองหวาน ค. การดองเปรี้ยวหวาน การดองเค็ม การดองจืด ง. การดองน้ำตาล การดองเกลือ การดองน้ำส้มสายชู เฉลยข้อ ข 36.การดองเปรี้ยวใช้น้ำเกลือเข้มข้นกี่เปอร์เซนต์. ก. 5-8 เปอร์เซนต์ ข. 10-15 เปอร์เซนต์ ค. 20-25 เปอร์เซนต์ ง. 30-35 เปอร์เซนต์ เฉลยข้อ ก 37.การดองเค็มใช้น้ำเกลือเข้มข้นกี่เปอร์เซนต์. (ตัวเลือกข้อ 36) เฉลยข้อ ค 38.อาหารที่นิยมดองเค็มคือข้อใด. ก. ไข่ ข. มะนาว ค. ผักกาด ง. ถูกทุกข้อ 39.การแช่ผักหรือผลไม้ลงในน้ำเกลือก่อนหนึ่งคืนเพื่อลดความเปรี้ยว และทำให้ผลไม้นุ่มจึงนำไปแช่ในน้ำเชื่อมหมายถึงข้อใด. ก. การดองหวาน ข. การแช่อิ่ม ค. การดองเปรี้ยว ง. ถูกทั้งข้อ กและ ข เฉลยข้อ ง 40.การนำผักและผลไม้มาดองโดยดองเค็มก่อน 1-2 ชั่วโมงจากนั้น จึงเติมน้ำตาลผสมเกลือและน้ำส้มสายชูและดองต่อไปหมายถึงข้อใด. ก. การดองสองรส ข. การดองสามรส ค. การดองสี่รส ง. การดอง เฉลยข้อ ข 41.การรับประทานอาหารหมักดองที่มีรสเค็มจัด หวานจัด เปรี้ยวจัดมากเกินไป อาจเกิดผลเสียต่อร่างกายในข้อใด. ก. เป็นโรคไต ข. มีอาการกรดในกระเพาะอาหารมากเกินไป ค. มีอาการอาหารเป็นพิษ ง. ถูกทุกข้อ 42.ในการทำไข่เค็มปิดฝาทิ้งไว้กี่วันจึงนำไปต้มได้. ก. 5 วัน ข. 10 วัน ค. 15 วัน ง. 20 วัน เฉลยข้อ ค 43.ในการทำไข่เค็มใช้เกลือและน้ำ 1 ต่อ 4 ถ้าใช้เกลือ 3 ถ้วย ใช้น้ำกี่ถ้วย. ก. 4 ถ้วย ข. 8 ถ้วย ค. 12 ถ้วย ง. 16 ถ้วย เฉลยข้อ ค