โครงงานวิทยาศาสตร์ แยมสับปะรด

โครงงานคอมพิวเตอร์
เรื่อง แยมกล้วย จัดทําโดย
1.นายพงศ์พันธุ์ ไพโรจน์
2.นายวีรภัทร์ เนตรประไพกุล
3.นางสาวสมิตา บุญราวิกุล
4.นางสาวศุภานัน กุลศิริ
5.นางสาวขัตติยา ยิ้มแก้ว
6.นายสิริภพ เมฆสว่าง
7.นายทักษิณ ดารา
8.นางสาวนิปัทม์ โตเจริญ
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5/2
รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาคอมพิวเตอร์ ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา2559 โรงเรียนอัสสัมชัญระยอง
ครูที่ปรึกษา มิสเขมจิรา ปลงไสว เเละ มิสพูลสุข พจน์ศิริ
((((((((((((*≧∇≦*))))))))))))

โครงงานคอมพิวเตอร์
เรื่อง แยมกล้วย จัดทําโดย
1.นายพงศ์พันธุ์ ไพโรจน์
2.นายวีรภัทร์ เนตรประไพกุล
3.นางสาวสมิตา บุญราวิกุล
4.นางสาวศุภานัน กุลศิริ
5.นางสาวขัตติยา ยิ้มแก้ว
6.นายสิริภพ เมฆสว่าง
7.นายทักษิณ ดารา
8.นางสาวนิปัทม์ โตเจริญ
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5/2
รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาคอมพิวเตอร์ ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา2559 โรงเรียนอัสสัมชัญระยอง
ครูที่ปรึกษา มิสเขมจิรา ปลงไสว เเละ มิสพูลสุข พจน์ศิริ
((((((((((((*≧∇≦*))))))))))))

ชื่อเรื่อง: การทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นราพร เชาน์วิทยางกูร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร. นัยทัศน์ ภู่ศรัณย์

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Keyword: แยมสับปะรด เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ โลคัสบีนกัมโซเดียมอัลจิเนท แคปปา-คาราจี แนน แอสพาแทม ซอร์บิทอล

การทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำ

ในการทำแยมสับปะรดเพื่อให้ได้แยมคุณภาพดีส่วนสำคัญคือการเกิดเจลของแยม โดยมีขั้นตอนการทดลองดังนี้

ขั้นตอนการทดลอง

1. การทำเจลมาตรฐานจากเปกติน ชนิด 150 เกรด (เป็นอัตราส่วนน้ำตาลทราย 150 กรัม ต่อเปกติน 1 กรัม)

1.1 เตรียมภาชนะที่ใช้กวนแยม ชั่งน้ำหนักไว้

1.2 เตรียมส่วนประกอบ ดังนี้

- น้ำต้มที่เย็นแล้ว 320 มิลลิลิตร

- น้ำตาล 500 กรัม

- กรดซิตริก 50% (ใช้กรด 50 กรัม เติมน้ำ จนได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)

- สารละลายโซเดียมซิเตรท 25% (ใช้โซเดียมซิเตรท 25 กรัม เติมน้ำให้ได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)

- เปกติน 3.33 กรัม

2. การทำเจล

3. ทดลองหาลักษณะของการเกิดเจลที่เหมาะสมจากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด ได้แก่ เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ, แคปปา-คาราจีแนน, โลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท

4. ทดลองทำแยมสับปะรด จากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด จากข้อ 2 โดยควบคุมความเป็นกรด-ด่าง (พีเอช) ที่ 3.0-3.3 ใช้เนื้อผลไม้ 45% ของน้ำหนักแยมตามมอก.263-3521 โดยมีกระบวนการดังนี้

การทำแยม

เมื่อได้แยมตามสูตรต่างๆนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ ได้แก่ เนื้อสัมผัสของเจล, สี และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด

5. ทดลองการใช้สารให้ความหวาน แอสพาร์แทมและซอร์บิทอล ทดแทนน้ำตาลในการทำแยมสับปะรดที่ระดับความหวาน 40, 50 และ 60 องศาบริกซ์

ผลการทดลอง

1. การทำเจลมาตรฐานจากเปกตินชนิด 150 เกรด เพื่อให้ได้คุณลักษณะของเจลที่ดีที่สุดควรควบคุมให้ได้ 65 องศาบริกซ์ โดยใช้ปริมาณเปกติน 0.43 กรัม

2. การทดลองสารข้นเหนียว 4 ชนิด พบว่าโลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท ไม่สามารถเกิดเจลได้ ส่วนเปกตินเมธ็อกซิลต่ำและแคปปา-คาราจีแนน ให้ผลที่ดีสุดเมื่อใช้

3. เปกตินเม- ธ็อกซิลต่ำ 0.7%, น้ำตาลทราย 20% และแคลเซียมคลอไรด์ 3%

4. แคปปา-คาราจีแนน 0.6%, น้ำตาลทราย 25% และแคลเซียมคลอไรด์ 15%

5. การทดลองทำแยมสับปะรดจากผลที่ได้ในข้อ 2 แล้วทดลองชิม พบว่าแยมสับปะรดที่ใช้เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ ให้ผลการทดสอบสูงกว่าที่ใช้แคปปาคาราจีแนน

6. การใช้สารให้ความหวานแอสพาแทมให้ผลการทดสอบการชิมสูงกว่าเมื่อใช้สารให้ความหวานซอร์บิทอล

download PDF

โครงงานวิทยาศาสตร์

เรื่อง การสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้มเพื่อทำแยม

คณะผู้จัดทำ

นายภูริภัทร วัชรสินธุ เลขที่ 4

์
นางสาวพรพัฒน์ สัตถาภรณ เลขที่ 27

นางสาวลักษมณ เลิศศิลา เลขที่ 30

นางสาวกุลปริยา ศรีเมือง เลขที่ 31

นางสาวชัชชญาภัควลัญด์ ดิษฐราชา เลขที่ 32

นางสาวรวิสรา เจริญชัย เลขที่ 33

นักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6/1

เสนอ

อาจารยนพวรรณ แก้วโกสุม
์

รายงานโครงงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา ว30226 เคมี

กลุ่มสาระการเรียนรู้วิทยาศาสตร์

โรงเรียนทีปราษฎร์พิทยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี

ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2563

ก

ชื่อโครงงานวิทยาศาสตร์ การสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้มเพื่อทำแยม
จัดทำโดย คณะผู้จัดทำ

ชื่อครูที่ปรึกษา นางสาวนพวรรณ แก้วโกสุม

โรงเรียน ทีปราษฎร์พิทยา อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี
พ.ศ. 2564

บทคัดย่อ

จากการทดลองศึกษาการสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้มเพอทำแยม มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการสกัด
ื่
เพคตินจากพืชตระกูลส้ม ศึกษาปริมาณเมทรอกซิลในเปลือกของพืชตระกูลส้มและเพื่อทำแยมที่มีส่วนผสม

จากเพคตินจากพืชตระกูลส้ม พบว่าเปลือกมะนาวให้ปริมาณเพคติน 4.21 กรัมมากกว่าเปลือกส้มและเปลือก

ส้มโอซึ่งให้ปริมาณเพคติน 3.87 กรัม และ 3.59 กรัม จากการทดลองเปลือกของมะนาวมีเมทอกซิล 9.47%
ซึ่งใกล้เคียงกับเพคตินมาตรฐานมากกว่าเปลือกส้มและส้มโอมีปริมาณเมทอกซิลเพียง 8.16% และ 8.31%

นอกจากนี้เพคตินจากเปลือกมะนาวสามารถทำให้แยมมีความหนืดเพิ่มากขึ้น มีความใกล้เคียงกับแยมตาม
ท้องตลาด

คำสำคัญ: เพคติน/แยม/พืชตระกูลส้ม

ข

กิตติกรรมประกาศ

โครงงานวิทยาศาสตร์ประเภททดลองเรื่องการสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้มเพื่อทำแยมผู้จัดทำได้รับ

การอนุเคราะห์จากนางสาวนพวรรณ แก้วโกสุม ครูที่ปรึกษาโครงงานที่คอยให้คำปรึกษาระหว่างการทำ

โครงงาน ตลอดจนโครงงานสำเร็จลุล่วง พร้อมทั้งขอขอบคุณสมาชิกในกลุ่ม ที่มีความกระตือรือร้น ตั้งใจ ศึกษา
ค้นคว้า และทดลองโครงงาน และที่ขาดไม่ได้เลย คือบิดามารดา ผู้ปกครอง ที่ให้การสนับสนุนและเป็นกำลังใจ

ให้เสมอมา

คณะผู้จัดทำโครงงาน เรื่องการสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้มเพื่อทำแยมขอขอบพระคุณทุกท่าน
ดังกล่าวไว้ข้างต้น ณ ที่นี้เป็นอย่างสูง

คณะผู้จัดทำ

สารบัญ

เรื่อง หน้า

บทคัดย่อ ก

กิตติกรรมประกาศ ข

สารบัญภาพ ค

สารบัญตาราง ง

บทที่ 1 บทนำ 1

1.1 ที่มาและความสำคัญ 1

1.2 วัตถุประสงค์ 1

1.3 สมมติฐาน 2

1.4 ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง 2

1.5 ขอบเขตการศึกษา 3

1.6 นิยามศัพท์เฉพาะ 3

1.7 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 4

บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง 5

2.1 เพคติน 5

2.2 เอทานอล 6

2.3 โซเดียมไฮดรอกไซด์ 7

2.4 กรดไฮโดรคลอริก 9

2.5 ฟีนอล์ฟทาลีน 10

2.6 ส้มโอ 11

สารบัญ(ต่อ)

2.7 ส้ม 12

2.8 มะนาว 13

2.9 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 14

บทที่ 3 วิธีการดำเนินงาน 16

3.1 เครื่องมือ วัสดุและอุปกรณ์ 16

3.2 สารเคม ี 16

3.3 ขั้นตอนการดำเนินงาน 17

บทที่ 4 ผลการทดลอง 19

4.1 ผลการศึกษาการสกัดเพคตินจากเปลือกพืชตระกูลส้ม 19

4.2 ผลการหาปริมาณเมทอกซิลในเปลือกพืชตระกูลส้ม 19

4.3 วิธีการทำแยมทมีส่วนผสมของเพคตินของเปลือกพืชตระกูลส้ม 20
ี่

บทที่ 5 สรุปผล และอภิปรายผลการทดลองและข้อเสนอแนะ 22

5.1 สรุปผล อภิปรายผลการทดลอง 22

5.2 ข้อเสนอแนะ 22

บรรณานุกรม 23

ภาคผนวก 24

ภาคผนวก ก 25

ภาคผนวก ข 27

ค

สารบัญภาพ

ภาพที่ หน้า

ี
ภาพที่ 1 โครงสร้างทางเคมของเพคติน 5

ภาพที่ 2 โครงสร้างของเอทานอล 6

ภาพที่ 3 โครงสร้างของโซเดียมไฮดรอกไซด์ 8

ภาพที่ 4 โครงสร้างของกรดไฮดรอคลอริก 9

ภาพที่ 5 โครงสร้างของฟีนอล์ฟทาลีน 10

ภาพที่ 6 ส้มโอ 11

ภาพที่ 7 ส้ม 12

ง

สารบัญตาราง

ี่
ตารางท หน้า

ตารางที่ 1 สมบัติทางกายภาพของเอทานอล 7

ตารางที่ 2 สมบัติทางกายภาพของโซเดียมไฮดรอกไซด์ 8

ตารางที่ 3 สมบัติทางกายภาพของกรดไฮโดรคลอริก 9

ตารางที่ 4 สมบัติทางกายภาพของฟีนอล์ฟทาลีน 11

ตารางที่ 5 มวลของเพคติน 19

ื่
ตารางที่ 6 ปริมาณของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ได้จากการไทเทรตเพอหาค่า DE 19

ตารางที่ 7 ความสัมพันธ์ระหว่างค่า DE กับร้อยละของเมทอกซิล 20

ตารางที่ 8 การเปรียบเทียบแยมที่มีส่วนผสมของเพคตินและไม่มีส่วนผสมของเพคติน 21

1

บทที่ 1

บทนำ

1.1 ที่มาและความสำคัญ

ื
เพคตินเป็นสารจำพวกพอลิแซ็คคาไรด์พบตามธรรมชาติในผนังเซลล์ของพชและรอยต่อระหว่างผนัง
เซลล์ โดยรวมตัวอยู่กับเซลลูโลส ทำหน้าที่ยึดเกาะผนังเซลล์ให้ติดกันจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทไฟเบอร์

หรือเส้นใยอาหารที่ไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระบบการย่อยของร่างกายมนุษย์ สามารถพบเพคตินในพวกผลไม้

ุ
ตระกูลส้ม เช่น ส้มเขียวหวาน ส้มโอ รวมทั้งในผลไม้ เช่น ฝรั่งและแอปเปิ้ล เป็นต้น อตสาหกรรมการผลิตเพ
คตินส่วนใหญ่จะสกัดจากเปลือกนอกซึ่งมีน้ำหนักเพคตินมากถึง 25% ของน้ำหนักแห้ง เพคตินถูกทำมาใช้ใน

ิ่
ุ
ิ่
อตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่หลาย ช่วยเพมความข้นหนืดในอาหาร เป็นสารก่อเจล สารเพมความคงตัวของ
คอลลอยด์ในเครื่องดื่มน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายเยลลี่ เป็นต้น ปัจจุบันเพคตินได้รับความนิยมนำมาใช้ใน
อตสาหกรรมผลิตเครื่องสำอางมากขึ้น เนื่องจากมีความปลอดภัยเพคตินอยู่ในผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับเส้นผม เส้น
ุ
ขน เช่น แชมพ คอนดิเชนเนอร์ หรือ นำไปใส่ในแว็กซ์กำจัดขน เพอเพมความข้นหนืดทำให้สามารถดึงขนได้
ื่
ิ่
ู
ง่ายขึ้นเนื่องจากประเทศไทยปัจจุบันนำเข้าเพคตินจากต่างประเทศในราคาที่สูงหาซื้อได้ยาก และมีความ
ุ
จำเป็นต้องใช้ในด้านอตสาหกรรมต่างๆ รวมทั้งทางด้านเภสัชกรรม หากเราสามารถที่จะผลิตเพคตินใช้ได้เอง
ภายในประเทศก็จะเป็นการลดต้นทุนการผลิตของวัตถุดิบลงได้

แยมเป็นการแปรรูปผลไม้กับน้ำตาลหรือสารให้ความหวาน จนกลายเป็นของเหลวที่มีลักษณะข้น

เหนียวคล้ายเจลคุณสมบัติความเป็นเจลจะเกิดขึ้นเมื่อกรดน้ำตาลและเพคตินมาเจอกันในสัดส่วนที่เหมาะสม

โดยกรด น้ำตาล และเพคตินเป็นสิ่งที่มีอยู่แล้วในธรรมชาติของผลไม้ แต่จะมีมากน้อยขึ้นอยู่กับชนิดผลไม้

พชตระกูลส้ม เช่น ส้ม ส้มโอและมะนาว เป็นผลไม้ที่คนไทยนิยมรับประทานและใช้ในทาง
ื
เกษตรกรรม ส่วนของเปลือกเป็นส่วนที่เหลือใช้และพบปริมาณเพคตินมาก ดังนั้นคณะผู้จัดทำจึงสกัดเพคติน
จากพืชตระกูลส้มเพื่อนำมาทำแยม

1.2 วัตถุประสงค์

1. เพื่อศึกษาการสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้ม เช่น ส้ม ส้มโอ และมะนาว
2. เพื่อศึกษาปริมาณเมทอกซิลในเปลือกของพืชตระกูลส้ม

3. เพื่อทำแยมที่มีส่วนผสมจากเพคตินจากพืชตระกูลส้ม

2

1.3 สมมติฐาน

เปลือกผลไม้ตระกูลส้มมีเพคตินสามารถนำมาทำแยมได้

1.4 ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง

1.4.1 ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง (ตอนที่ 1 ศึกษาการสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้ม)

ตัวแปรต้น :

- ชนิดของเปลือกพืชตระกูลส้ม

ตัวแปรตาม :

- มวลของเพคติน

ตัวแปรควบคุม :

- มวลของเปลือกพืชตระกูลส้ม

- อุณหภูมิ

- ระยะเวลา

- ความเข้มค้นของเอทานอล

- ปริมาตรของน้ำกลั่น

1.4.2 ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง (ตอนที่ 2ศึกษาหาปริมาณเมทรอกซิลในเปลือกของพืชตระกูลส้ม)

ตัวแปรต้น :

- มวลของเพคตินจากเปลือกพืชตระกูลส้ม

ตัวแปรตาม :

- ปริมาณเมทอกซิล

ตัวแปรควบคุม :

- อุณหภูมิ

- ระยะเวลา

- ปริมาตรและความเข้มข้นของเอทานอล

- ความเข้มข้นของโซเดียมไฮดรอกไซด์

3

ื
1.4.3 ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง (ตอนที่ 3ศึกษาปริมาณเพคตินที่เหมาะสมสำหรับการทำแยมจากเปลือกของพช
ตระกูลส้ม)

ตัวแปรต้น : :

- มวลของเพคตินจากเปลือกของพืชตระกูลส้ม

ตัวแปรตาม :

- ลักษณะของแยม

ตัวแปรควบคุม :

- ส่วนผสมที่นำมาทำแยมได้แก่ส้ม น้ำตาล เกลือป่นและน้ำมะนาว

- อุณหภูมิ

- ระยะเวลา

1.5 ขอบเขตการศึกษา

1. เปลือกของพืชตระกูลส้ม คือ ส้มส้มโอและมะนาว

2. ตัวทำละลายในการสกัดเพคติน คือ เอทานอล

1.6 นิยายศัพท์เฉพาะ

1. เพคตินหมายถึง สารละลายจากการสกัดส่วนเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม โดยใช้เอทานอลเป็นตัว

ทำละลาย

ิ
2. ปริมาณเมทอกซลหมายถึง ความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดเอสเทอริฟเคชันกับปริมาณเมทอกซิลจาก
ิ
การคำนวณ โดยพิจารณาค่าจากตาราง

3. ส่วนผสมที่นำมาทำแยมได้แก่ ส้ม 250 กรัมแคนเบอร์รี 500 กรัมน้ำตาลทราย 500 กรัมเกลือป่น

1/2 หยิบมือน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะเพกติน 20 กรัม

4

1.7 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ

1. สามารถทำแยมจากพืชตระกูลส้ม

2. สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตร

3. สามารถนำส่วนของผลไม้ที่เหลือใช้มาใช้ให้เกิดประโยชน์

4. สร้างจิตสำนึกให้เห็นคุณค่าของสิ่งแวดล้อมที่อยู่รอบๆ ตัวเรา

5

บทที่ 2

เอกสารที่เกี่ยวข้อง

2.1 เพคติน

เพคติน (Pectin) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภทHeteropolysaccharide มีหน่วย
ย่อย คือกรดกาแล็กทูโรนิก (D-galacturonic Acid) ประมาณ 65% โดยน้ำหนักและเมทิลการแล็กทูโรเนต

ื
และน้ำตาลหลายชนิด เช่น Rhamnose, Galactose, Arabinose พบตามธรรมชาติในผนังเซลล์ของพช
(Plant cell Wall) และรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ โดยรวมตัวอยู่กับเซลลูโลส (Cellulose) ทำหน้าที่ยึดเกาะ
ผนังเซลล์ให้ติดกันคล้ายเป็นซีเมนต์

ภาพที่ 1 โครงสร้างทางเคมีของเพคติน

2.1.1 การใช้เพคตินทำผลิตภัณฑ์

เพคตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) ใช้ในอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive)

เพคตินที่ผลิตเป็นการค้า สกัดได้จากเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus) กากของแอปเปิ้ลที่คั้นน้ำแล้ว
(Apple pomace) และหัวบีท (Beet) การใช้เพคตินในอาหารมีวัตถุประสงค์เพอทำให้เกิดเจล (Gelling
ื่
่
ิ
agent) เพคตินมีสมบัติพเศษคือเมื่อรวมตัวกับน้ำตาลและกรดในปริมาณที่เหมาะสม เกิดเป็นเจลที่ออนนุ่ม ทำ
ให้นำมาใช้ ในผลิตภัณฑ์ แยม เยลลี่เป็นสารที่ทำให้ข้นหนืด (Thickening agent) เป็น Stabilizer ป้องกันการ
ตกตะกอน (Sedimentation) ของนมเปรี้ยว (Acidified milk) โดยป้องกันการตกตะกอนโปรตีนเคซีน

(Casein) เป็นอมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ทำให้อมัลชัน (Emulsion) คงตัว โดยลดแรงตึงผิวระหว่างเฟสของ
ิ
ิ
น้ำมันและน้ำเป็น Prebiotic เป็นอาหารของแบคทีเรียกลุ่ม Probiotic ซึ่งเป็นประโยชน์แก่ร่างกายเป็น
ส่วนผสมของ Funcitonal food

6

2.2 เอทานอล

เอทานอล (Ethanol) หรือเอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl alcohol) เป็นแอลกอฮอล์ปฐมภูมิ สูตร

CH CH OH สามารถผลิตได้จากกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมีและกระบวนการหมักวัตถุดิบจำพวกแป้ง และ
2
3
ื่
น้ำตาลด้วยจุลินทรีย์นิยมนำมาใช้เป็นสารตั้งต้นสำหรับผลิตสารเคมีอนๆหรือนำมาใช้ประโยชน์โดยตรง เช่น ใช้
เป็นตัวทำละลาย เครื่องดื่ม และเชื้อเพลิง เป็นต้น

2.2.1 สมบัติทั่วไปของเอทานอล

ชื่อเคมีทั่วไป: Ethanol
ชื่ออื่นที่เรียก: Ethyl alcohol; grain alcohol; pure alcohol; hydroxyethane; drinking

alcohol; ethyl hydrate
สูตรโมเลกุล: CH CH OH
2
3
สูตรโครงสร้าง:

ภาพที่ 2 โครงสร้างของเอทานอล

2.2.2 สมบัติทางกายภาพของเอทานอล

สมบัติของเอทานอล หมายถึง ลักษณะเฉพาะตัวของเอทานอล สมบัติของสารที่สามารถสังเกตได้จาก

ลักษณะภายนอก เช่น ความหนาแน่น การละลายน้ำ จุดเดือด จุดหลอมเหลว เป็นต้นสมบัติทางกายภาพของ

เอทานอล แสดงดังตารางที่ 1

7

สมบัติทางกายภาพ ลักษณะหรือค้นที่พบ
ความหนาแน่น 0.789 g/cm
3
จุดหลอมเหลว −114.3 °C, 159 K, -174 °F

จุดเดือด 78.4 °C, 352 K, 173 °F
ความสามารถละลายได้ในน้ำ ละลายน้ำได้อย่างดี

pKa 15.9

ความหนืด 1.200 mPa·s (cP) at 20.0 °C

Dipole moment 5.64 fC·fm (1.69 D) (gas)

ตารางท 1 สมบัติทางกายภาพของเอทานอล
ี่

2.2.3 ประโยชน์ของเอทานอล

1. ใช้เป็นสารตั้งต้นหรือตัวทำละลาย เช่น การผลิตเครื่องสำอาง ยา น้ำหอม เป็นต้น

2. ใช้ผสมในเชื้อเพลิงเพอเพมค่าออกเทน และลดปริมาณเชื้อเพลิงบางชนิด เช่น น้ำมันแก๊สโซฮอล์
ื่
ิ่
E10 (แอลกอฮอล์ 1 ส่วน น้ำมันเบนซิน 9 ส่วน) น้ำมันแก๊สโซฮอล์ E20 (แอลกอฮอล์ 2 ส่วน น้ำมันเบนซิน 8
ส่วน)

3. เป็นส่วนผสมของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่างๆ

4. ใช้สำหรับการฆ่าเชื้อหรือล้างแผล เช่น แอลกอฮอล์ 75%
5. ใช้สำหรับการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อในส่วนผสมของน้ำยาฆ่าเชื้อ

2.3 โซเดียมไฮดรอกไซด์

โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เป็นของแข็งสีขาว ดูดความชื้นดีมาก ละลายน้ำได้ดี ใช้ประโยชน์ใน
ุ
อตสาหกรรมทำสบู่ เส้นใยเรยอนโซดาไฟถูกใช้ในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน
และยังใช้ประโยชน์ได้อีกมากมาย เช่น ในการผลิตเยื่อและกระดาษสบู่และผลิตภัณฑ์ซักฟอก เคมีภัณฑ์ การทำ
ุ
ความสะอาด โรงกลั่นน้ำมัน การใช้งานทางอตสาหกรรมโลหะ อุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเส้นใยเรยอน
สิ่งทอ และอื่นๆ

8

2.3.1 สมบัติทั่วไปของโซเดียมไฮดรอกไซด์

ชื่อIUPAC: Sodium hydroxide

ชื่ออื่นที่เรียก: Caustic soda Lye
สูตรโมเลกุล: NaOH

ภาพที่ 3 โครงสร้างของโซเดียมไฮดรอกไซด์

2.3.2 สมบัติทางกายภาพของโซเดียมไฮดรอกไซด์

สมบัติของโซเดียมไฮดรอกไซด์หมายถึง ลักษณะเฉพาะตัวของโซเดียมไฮดรอกไซด์ สมบัติของสารที่

สามารถสังเกตได้จากลักษณะภายนอก เช่น ความหนาแน่น การละลายน้ำ จุดเดือด จุดหลอมเหลว เป็นต้น

สมบัติทางกายภาพของโซเดียมไฮดรอกไซด์ แสดงดังตารางที่ 2
สมบัติทางกายภาพ ลักษณะหรือค้นที่พบ

จุดเดือด 1390 °C (1663 K)

จุดหลอมเหลว 318 °C (591 K)
ความหนาแน่น 2.1 g/cm
3
การละลาย 111 g/100 ml (20 °C)

ตารางท 2 สมบัติทางกายภาพของโซเดียมไฮดรอกไซด์
ี่

2.3.3 ประโยชน์และโทษของโซเดียมไฮดรอกไซด์

โซดาไฟสามารถทำให้เกิดอนตรายแก่ร่างกายได้อย่างเฉียบพลัน ถ้าสูดดมฝุ่นควันของสารจะทำให้
ั
ระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจ อาจเกิดปอดอกเสบ น้ำท่วมปอดได้ หากเข้าตาจะมีฤทธิ์ทำลาย ตั้งแต่
ั
ระคายเคือง หรือรุนแรงกระทั่งทำให้ตาบอดได้ หากถูกผิวหนังจะทำให้เกิดการไหม้จนเป็นแผลลึก หาก
รับประทานเข้าไปจะเกิดการไหม้ในปาก ลำคอ และทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หมดสติ จนถึง

9

ขั้นเสียชีวิตได้ ผู้ที่เคยได้รับสารเข้าไปทางปาก อาจมีการพัฒนากลายเป็นมะเร็งในภายหลัง 12-42 ปี หลังจาก

กินเข้าไป
2.4 กรดไฮโดรคลอริก

กรดไฮโดรคลอริกเป็นสารประกอบเคมีประเภทกรดละลายในน้ำ โดยเป็นสารละลายของไฮโดรเจน
คลอไรด์ (HCl) เป็นกรดแก่เป็นส่วนประกอบหลักของกรดกระเพาะ (Gastric acid) และใช้กันอย่างกว้างใน

อุตสาหกรรมเป็นของเหลวที่มีพลังการกัดกร่อนสูง

2.4.1 สมบัติทั่วไปของกรดไฮโดรคลอริก

ชื่อIUPAC: Hydrochloric Acid

ชื่ออื่นๆ: Muriatic Acid, Spirt(s) of Salt, Chlorane
สูตรโมเลกุล: HCl

สูตรโครงสร้าง:

ภาพที่ 4 โครงสร้างของกรดไฮโดรคลอริก

2.4.2 สมบัติทางกายภาพของกรดไฮโดรคลอริก

สมบัติของกรดไฮโดรคลอริกหมายถึง ลักษณะเฉพาะตัวของกรดไฮโดรคลอริก สมบัติของสารที่
สามารถสังเกตได้จากลักษณะภายนอก เช่น ความหนาแน่น การละลายน้ำ จุดเดือด จุดหลอมเหลว เป็นต้น

สมบัติทางกายภาพของกรดไฮโดรคลอริก แสดงดังตารางที่ 3

สมบัติทางกายภาพ ลักษณะหรือค้นที่พบ
3
ความหนาแน่น 1.18 g/cm
o
จุดหลอมเหลว 27.32 C
ความสามารถละลายได้ในน้ำ ผสมเข้ากันได้

ตารางท 3 สมบัติทางกายภาพของกรดไฮโดรคลอริก
ี่

10

2.4.3 ประโยชน์และโทษของกรดไฮโดรคลอริก

1. ใช้เป็นสารฟอกหนัง ฟอกสี

2. ใช้สำหรับปรับสภาพความเป็นด่างของน้ำให้เป็นกรด ใช้มากในระบบบำบัดน้ำเสีย

3. ใช้ในอุตสาหกรรมชุบเคลือบโลหะ
4. ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

5. ใช้เป็นตัวทำละลายในอุตสาหกรรมผลิตสี และผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ตัวทำละลายกรด
6. ใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดโลหะ

7. ใช้ในอตสาหกรรมปิโตรเคมี กระบวนการเตรียมสารประกอบอนทรีย์ เช่น ไวนิลคลอไรด์โมโนเมอร์
ุ
ิ
เป็นต้น
8. ใช้ในกระบวนการฆ่าเชื้อในระบบปรับปรุงคุณภาพน้ำหรือระบบบำบัดน้ำเสีย หรือใช้ฆ่าเชื้อได้

โดยตรง

2.5 ฟีนอล์ฟทาลีน

ิ
ฟนอล์ฟทาลีนใช้เป็นตัวบ่งชี้ (Indicator) ในการไทเทรตกรด-เบส โดยจะไม่มีสีเมื่อทดสอบด้วย
ู
ิ
สารละลายกรดและมีสีชมพอมม่วงเมื่อทดสอบด้วยสารละลายเบส นอกจากนี้ยังใช้เป็นยูนิเวอร์แซลอนดิเค
เตอร์ร่วมกับเมทิลเรดบรอมอไทมอลบลูและไทมอลบลู

ี
2.5.1 สมบัติทั่วไปของฟนอล์ฟทาลีน

ชื่อIUPAC: 3,3-bis(4-hydroxyphenyl)isobezofuran-1(3H)-one

สูตรโมเลกุล: C H O
20 14 4
สูตรโครงสร้าง:

ภาพที่ 5 โครงสร้างของฟินอล์ฟทาลีน

11

ี
2.5.2 สมบัติทางกายภาพของฟนอล์ฟทาลีน
ิ
ิ
สมบัติของฟนอล์ฟทาลีนหมายถึง ลักษณะเฉพาะตัวของฟนอล์ฟทาลีน สมบัติของสารที่สามารถ
สังเกตได้จากลักษณะภายนอก เช่น ความหนาแน่น การละลายน้ำ จุดเดือด จุดหลอมเหลว เป็นต้น สมบัติทาง
กายภาพของฟินอล์ฟทาลีน แสดงดังตารางที่ 4

สมบัติทางกายภาพ ลักษณะหรือค้นที่พบ
3
ความหนาแน่น 1.277 g/cm
o
จุดหลอมเหลว 258-263 C
ความสามารถละลายได้ในน้ำ ผสมเข้ากันได้

ตารางท 4 สมบัติทางกายภาพของฟินอล์ฟทาลีน
ี่

2.5.3 ประโยชน์และโทษของฟนอล์ฟทาลีน
ี
ใช้บอกความเป็นกรด-เบส ของสารละลายโดยจะไม่มสีเมื่อทดสอบด้วยสารละลายกรดและมีสีชมพูอม
ี
ม่วงเมื่อทดสอบด้วยสารละลายเบส

2.6 ส้มโอ

ชื่อวิทยาศาสตร์:Citrus maxima

ชื่อวงศ์: Rutaceae
ชื่อสามัญ: Pummelo

ลักษณะทางพฤษศาสตร์: ไม้ยืนต้นขนาดกลางค่อนข้างใหญ่ แตกกิ่งก้านมากเป็นพมกิ่งออนปกคลุม
่
ุ่
ด้วยขนสั้นๆมีหนามรูปร่างยาวขนาด 1-5 ซม. ใบ รูปไข่ยาว ส่วนของแผ่นใบมองเห็นเป็นรอยเว้า แยกเป็น 2
ส่วนอย่างชัดเจน แผ่นใบส่วนล่างมีลักษณะปีก มีขนาดเล็กกว่าส่วนบน ดูโดยรวมเป็นรูปคล้ายหัวใจ เรียวสอบ

มาทางก้านใบ ใต้ใบมีขนออนนุ่มปกคลุมอยู่ ดอกเป็นดอกเดี่ยว แต่อาจพบออกเป็นช่อตามมุมใบ หรือปลาย
่
ยอด เป็นดอกสมบูรณ์เพศ กลีบเลี้ยงสีเขียว 5 กลีบ กลีบดอกสีขาวขุ่น 5 กลีบ ผลชนิด Berry ขนาดปานกก
ลางถึงใหญ่ เปลือกชั้นนอกมีลักษณะเหนียว มีต่อมน้ำมัน (Oil Gland) กระจายทั่วไปตามผิวของผล เปลือกชั้น

กลาง สีขาวหรือสีชมพ มีลักษณะออนนุ่ม หนาประมาณ 1-2.3 ซม. เปลือกผลชั้นในบางส่วนเจริญเป็นถุง
ู
่
น้ำหวาน (Juice sac)เป็นส่วนที่รับประทานได้ มีสีขาว ครีม ชมพหรือแดงรสชาติเปรี้ยวหรือเปรี้ยวอมหวาน
ู
จนถึงหวานสนิทบางพันธุ์อาจมีรสขมปนบ้าง

ส้มโอมีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะมลายู อนเดีย จีน และไทย ขยายพนธุ์โดยวิธีเพาะเมล็ด ตอนกิ่ง ติดตา
ิ
ั
ทาบกิ่ง

12

สรรพคุณ:รับประทานส้มโอช่วยขับสารพษในร่างกายได้มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง ใน
ิ
ตำราจีนเปลือกส้มโอใช้เป็นยาแก้ธาตุไม่ปกติ ช่วยแก้อาการไอ ผสมในยาหอมกินแล้วทำให้สดชื่น มีสรรพคุณ
แก้ลม (ระบบไหลเวียนโลหิต) แก้เสมหะ ช่วยให้เจริญอาหาร เหมาะอย่างมากสำหรับผู้ที่เบื่ออาหาร ปากไม่รู้

ี
รส ช่วยแก้อาการปวดศีรษะ ด้วยการนำใบมาตำแล้วพอกบริเวณศรษะ แก้อาการไอมีเสมหะ ด้วยการใช้ผลสด
นำเมล็ดออก แกะเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่กับน้ำเหล้าไว้หนึ่งคืน เสร็จแล้วนำไปต้มให้เละแล้วผสมกับน้ำผึ้ง นำมากวน
ื่
จนเข้ากันแล้วจิบกินบ่อย ๆ ช่วยรักษาโรคที่เกี่ยวกับผิวหนังอน ๆ ด้วยการใช้เปลือกมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ว
ั
ี่
ั
นำมาต้มกบน้ำจนมันงวด แล้วเอาน้ำที่ได้มาทาบริเวณทเป็นโรคผิวหนัง และ ส้มโอมีวิตามินซีสูง จึงช่วยป้องกน
และรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน

ภาพที่ 6 ส้มโอ

2.7 ส้ม

ชื่อวิทยาศาสตร์:Citrus

ชื่อวงศ์: Rutaceae

ชื่อสามัญ: Orange
ลักษณะทางพฤษศาสตร์: ส้มชนิดที่ปลูกกันโดยทั่วไปเป็นไม้ยืนต้นหรือไม้พมขนาดกลาง มีความสูง
ุ่
ั
ิ่
ประมาณ ๔–๘ เมตร ความสูงของต้นส้มจะแตกต่างกนไปในแต่ละชนิด ส้มมทรงต้นโปร่ง มีการแตกกงก้านแผ่
ี
เป็นพม มีใบ ตาข้าง ดอกและผลเกิดอยู่บนกิ่ง หนามจะอยู่ด้านข้างของตา ใบส้มจัดเป็นใบเดี่ยว แบ่งออกเป็น
ุ่
ึ
ื
๒ ส่วน ส่วนแรกเรียกว่า แผ่นใบ หรือตัวใบ สีของใบมีตั้งแต่สีเขียวอมเหลืองถงสีเขียวอมดำ ส่วนที่สองคอ ก้าน
ั
ใบ ซึ่งมีส่วนของก้านใบที่เรียกว่า หูใบ (Wing) สามารถนำมาใช้จำแนกชนิดและพนธุ์ส้มได้ บนแผ่นใบมีต่อม
น้ำมัน (Oil gland) ขนาดเล็กหรือใหญ่ กระจายอยู่ทั่วไป น้ำมันส้มมีกลิ่นเฉพาะแตกต่างกัน ตามสายพันธุ์ ดอก
่
ส้มเกิดที่ปลายยอดออน หรือที่มุมใบ อาจเกิดเป็นดอกเดี่ยว (Solitary) หรือช่อดอก (Inflorescence) เป็น
ดอกสมบูรณ์เพศ (Perfect flower) อยู่บนฐานรองดอก (Receptacle) ซึ่งเป็นส่วนของก้านดอก (Peduncle)

กลีบเลี้ยงมีขนาดเล็ก และมีสีเขียว หรือสีเขียวอ่อน กลีบดอกมีจำนวน ๕ กลีบ มีสีขาว แต่อาจมีสีอมเขียว หรือ

มีสีม่วงแต้มในส้มบางชนิด ที่กลีบดอกมักมีต่อมน้ำมันกระจายอยู่ เกสรตัวผู้มีจำนวน ๒๐-๔๐ อน มีก้าน
ั

13

ั
(Filament) ส่วนปลายเป็นอบเกสร (Anther) สีเหลือง ภายในมีละอองเกสร (Pollen) จำนวนมาก ชั้นในสุด
คือ เกสรตัวเมียตั้งอยู่บนจาน ซึ่งเป็นส่วนของต่อมน้ำหวาน ส่วนปลายของรังไข่เป็นก้านชูเกสรตัวเมีย (Style)
และที่รับละอองเกสร (Stigma) เมื่อดอกส้มบานจะมีกลิ่นหอมมาก เมื่อส้มเริ่มติดผลและพฒนา จนเป็นผลที่
ั
สมบูรณ์ส่วนของผนังรังไข่ (Ovarywall) จะพัฒนาเปลี่ยนไปเป็นส่วนหนึ่งของผล คือ ส่วนเปลือกชั้นนอกสุด ที่

มีสีเขียว หรืออาจเปลี่ยนเป็นสีอน เมื่อสุก เปลือกส่วนกลางที่มีลักษณะนุ่ม มีสีขาวอาจเป็นชั้นที่บางมาก และ
ื่
ส่วนในสุด ที่เป็นเยื่อหุ้มกลีบ ผนังด้านในของส่วนในสุดนี้ จะแบ่งเซลล์และขยายตัวออกกลายเป็นถุง (Juice

sac) ทำหน้าที่เก็บสะสมน้ำ น้ำตาล และสารอาหารต่างๆ
สรรพคุณ:ส้มมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระมากมาย จึงช่วยในการชะลอวัย ส้มมีคุณสมบัติในการช่วยสร้าง

คอลลาเจน ทำให้ช่วยลดเลือนหรือชะลอการเกิดริ้วรอยแห่งวัยได้ส้มช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใสช่วย

ให้ผิวมีสุขภาพดีไม่แห้งกร้าน ช่วยบำรุงสายตา ป้องกันการเกิดโรคต้อกระจก เพราะส้มมีวิตามินซีช่วย
เสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรง ส้มช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย ให้สุขภาพร่างกายแข็งแรงช่วยป้องกัน

การเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบช่วยป้องกันการเกิดโรคเลือดออกตามไรฟันช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจช่วยใน
การขับถ่าย เพราะส้มมีกากใยสูงช่วยลดโอกาสการเกิดโรคมะเร็งที่ปาก กล่องเสียง ส้มมีสารช่วยลด

คอเลสเตอรอล ช่วยปรับระดับน้ำตาลในเลือด และช่วยกรองสารพษในตับได้ด้วยเปลือกส้มมีฤทธิ์ในการช่วย
ิ
ทำลายเซลล์มะเร็งได้

ภาพที่ 7 ส้ม

2.8 มะนาว

ชื่อวิทยาศาสตร์: Citrus × aurantiifolia
ชื่อวงศ์: Rutaceae

ชื่อสามัญ: Common lime
ลักษณะทางพฤษศาสตร์: มะนาวหรือในภาษาองกฤษเรียกว่า Lime เป็นไม้ผลชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว
ั
จัด จัดอยู่ในตระกูลส้ม (Citrus) ลักษณะของผลจะมีสีเขียว เมื่อสุกจัดจะออกเป็นสีเหลือง ลักษณะของเปลือก

จะบาง ภายในมะนาวจะมเนื้อทแบ่งออกเป็นกลีบๆ ชุ่มน้ำ ถือเป็นผลไม้ทถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรส ที่สำคัญ
ี
ี่
ี่

14

ยังเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและทางการแพทย์ โดยทั่วไปมะนาวจะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่

ุ่
ประมาณ 4-4.5 เซนติเมตร มีลำต้นที่เป็นไม้พมเตี้ย มีความสูงประมาณ 5 เมตร ในส่วนของกานจะมีหนามแต่
้
ี
เพยงเล็กน้อย ส่วนใหญ่จะมีใบดก ลักษณะของใบจะยาวเรียวเพยงเล็กน้อยคล้ายกับใบส้ม ดอกมะนาวมี
ี
ลักษณะสีขาวอมเหลือง ซึ่งดอกของมะนาวจะมีการออกดอกผลลอดทั้งปี อาจมีความแตกต่างกันตามฤดูกาล
เพราะในช่วงหน้าแล้งต้นมะนาวจะออกผลน้อยกว่าและผลของมันจะมีน้ำที่น้อยกว่า
สรรพคุณ:มะนาวเป็นผลไม้ที่มีกรดอนทรีย์หลายชนิด เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก วิตามินซี จากน้ำ
ิ
มะนาว ส่วนน้ำมันหอมระเหยจากผิวมะนาว มีวิตามินเอและซี ทั้งยังมีธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงกว่าใน
น้ำมะนาวอีกด้วยมะนาวมีประโยชน์ใช้เป็นยาสมุนไพร ขับเสมหะ แก้ไอ เลือดออกตามไรฟัน เหงือกบวม

2.9 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

อบลวรรณา ศรีมงคลลกัษณ์, มาริษา ภู่ภิญโญกุล และพชรีตั้งตระกูล. (2549). เพอศึกษาพนธุ์ส้มโอ
ั
ั
ื่
ุ
และสภาวะการสกัดต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของเพคตินจากเปลือกส้มโอ พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)
ของ สารละลายกรดซิตริกที่ใช้สกัด คือ 2 และ 3 และอตราส่วนระหว่างผงเปลือกส้มโอต่อสารละลายกรดซิ
ั
ตริก เท่ากับ 1:15, 1:20 และ 1:25 (w/v) พบว่าการสกัดเพคตินที่อตราส่วนผงเปลือกส้มโอต่อสารละลายกรด
ั
ซิตริกเทากับ 1:25 (w/v) มีผลทําให้ความสามารถในการละลายของเพคตินสูง ในขณะที่เพคตินที่สกัดด้วยกรด
่
ซิตริก pH 2 มีสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์สูงและมีความคงตัวของระบบอิมัลชันดีกว่าเพคตินที่สกัดด้วยกรดซิตริก

pH 3
ิ
ธานุวัฒน์ ลาภตันศุภผล ปฏิมา ทองขวัญ และศริลักษณ์ สรงพรมทิพย์ (2556) ศึกษาเปรียบเทียบการ
สกัด เพคตินจากเปลือกผักและผลไม้ 8 ชนิด โดยการใช้กรดไฮโดรคลอริกและน้ำกลั่น ผลการวิจัยพบว่าเพ
คตินจากเปลือกมะนาวที่สกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริกมีปริมาณเพคตินสูงที่สุดคือ 16.36±1.43% และเพคติน

จากเปลือกกล้วยที่สกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก มีปริมาณเพคตินต่ำที่สุด คือ 3.27±0.19% จากการเปรียบเทียบ

ปริมาณเมทอกซิล พบว่าเพคตินจากมะม่วงที่สกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก มีปริมาณเมทอกซิลสูงที่สุดคือ
14.43±0.92% เพคตินจากเปลือกมะนาวที่สกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก มีปริมาณเมทอกซิลต่ำที่สุด คือ

11.38±0.47% และมีปริมาณเมทอกซิลใกล้ เคียงกับเพคตินทางการค้า (มีปริมาณเมทอกซิล 11.50±0.13%)
มากที่สุด จากการเปรียบเทียบค่าความชื้น พบว่าเพคตินจากเปลือกกล้วยที่สกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก มีค่า

ความชื้นสูงที่สุด คือ12.40±0.40% เพคตินจากเปลือกมะกรูดที่สกัดด้วยน้ำกลั่น มีค่าความชื้นต่ำที่สุด คือ

2.93±0.31% และมีค่าความชื้นใกล้เคียงกับเพคตินทางการค้า (มีค่าความชื้น 2.53±0.12%) มากที่สุด ส่วนสีมี
้
ความใกล้เคียงกับเพคตินทางการคามากที่สุดได้จากเพคตินที่สกัดจากเปลือกส้มโอด้วยน้ำกลั่น
ผศ.ดร.รินรดา พฒนใหญ่ยิ่งดร.เพญโฉม พจนธารี และศ.ดร.Catherine Nettles Cutter
็
ั
ื่
(2561)ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการแยกสกัดเพคตินจากเปลือกส้มโอ เพอนำไปประยุกต์ใช้เป็นสาร
เคลือบผิวผลไม้ต้านจุลินทรีย์ พบว่าน้ำกลั่นที่ปรับค่าพเอช มีประสิทธิภาพในการแยกสกัดเพคตินจากเปลือก
ี
ุ
ส้มโอได้ดีภายใต้อณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง โดยได้ปริมาณผลผลิตเพคตินร้อยละ 12.16

15

เพคตินที่ได้มีคุณลักษณะค่อนข้างดีและใกล้เคียงกับเพคตินที่จำหน่ายทางการค้า โดยมีค่าร้อยละของปริมาณ

ิ
ความชื้น เถ้า (Ash) เมท็อกซิล (Methoxyl) กรดแอนไฮโดรยูริคทั้งหมด และดีกรีของการเกิดเอเทอริฟเคชั่น
(Degree of Esterification) เท่ า กั บ 1.689±0.135, 0.906±0.090, 4.59±0.63, 25.93±1.24 แ ล ะ

82.76±5.86 ตามลำดับ และมีน้ำหนักสมมูลย์ (equivalent weight) เท่ากับ 1137.57±45.82 จัดเป็นเพคติน

ในกลุ่ม High-methoxyl pectin จากการคำนวณต้นทุนการผลิตเพคตินจากเปลือกส้มโอพบว่ามีราคาต่ำกว่า
เพคตินที่จำหน่ายในทางการค้าประมาณ 25.36 เท่า เพคตินที่ได้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการผลิตสาร

เคลือบต้านจุลินทรีย์ มีความสามารถในการกักเก็บและปลดปล่อยสารต้านจุลินทรีย์ออกจากโครงสร้างพอลิ
เมอร์ของเพคตินได้ดี จากการผลิตสารเคลือบเพคตินโดยผสมกบสารต้านจุลินทรีย์ชนิดลอริคอาร์จิเนต และทำ
ั
การทดสอบการต้านจุลินทรีย์ในระดับห้องปฏิบัติการพบว่ามีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย

ที่เป็นสาเหตุให้ผลไม้เน่าเสียได้
การศึกษางานวิจัยและเอกสารที่เกี่ยวข้อง พบว่าเปลือกส้มโอสามารถสกัดเพคตินโดยการใช้กรดไฮโดร

คลอริกและน้ำกลั่นได้ ซึ่งมีประสิทธิภาพใกล้เคียงกบเพคตินที่มีจำหน่ายทางค้า ดังนั้นคณะผู้จัดทำจึงสนใจนำ
ั
เปลือกผลไม้ตระกูล ส้ม เช่น ส้ม ส้มโอ เป็นผลไม้ที่คนไทยนิยมรับประทานและใช้ในทางเกษตรกรรม เปลือก

เป็นส่วนที่เหลือใช้ มาสกัดเพคตินเพื่อนำมาทำแว็กซ์กำจัดขน

16

บทที่ 3

วิธีการดำเนินงาน

3.1 เครื่องมือ วัสดุและอุปกรณ์

1. เปลือกพืชตระกูลส้ม คือส้มส้มโอ และส้มโอ
2. บีกเกอร์

3. ผ้าดิบ

4. กระบอกตวง
5. แท่งแก้วคนสาร

6. เครื่องปั่น
7. เครื่องให้ความร้อน (Hot Plate)

8. เครื่องชั่งสาร

9. มีดและเขียง
10. ผ้าขาวบาง

11. หลอดหยด

12. อ่างควบคุมอุณหภูมิ (Water Bath)
13. หลอดทดลอง

14. หม้ออบลมร้อนฝาบน

15.ชุดไทเทต ประกอบด้วย ขวดรูปชมพู่ บิวเรตต์ ขาตั้ง ที่จับบิวเรตต์ ขวดวัดปริมาตร ขวดน้ำกลั่น ปิ
เปตต์ และบีกเกอร์

3.2 สารเคม ี

1.น้ำกลั่น

2. เอทานอล (เอทิลแอลกอฮอล์)

3. โซเดียมไฮดรอกไซด์
4.ฟีนอล์ฟทาลีน

5. อะซิโตน

17

3.3 ขั้นตอนการดำเนินงาน

3.3.1 ขั้นตอนการสกัดเพคตินจากเปลือกของพืชตระกูลส้มด้วยน้ำร้อน
3.3.1.1 กระบวนการเตรียมเปลือกของพืชตระกูลส้ม สำหรับใช้ในการสกัดเพคติน

1) เตรียมเปลือกส้ม 100 กรัม ปั่นให้ละเอียดโดยใช้เครื่องปั่น

2) ต้มกับเอทานอล 95 % เติมให้ท่วมเปลือกส้ม ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในอ่างควบคุมอุณหภูมิ
เป็นเวลา 10 นาที

3) กรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนำไปล้างด้วยน้ำสะอาดและบีบน้ำออก ทำซ้ำจนครบ 3 ครั้ง
4) อบด้วยหม้ออบลมร้อนฝาบน ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส

5) ปั่นให้ละเอียด แล้วนำไปชั่ง

6) ทำซ้ำกับข้อ 1-5 แต่เปลี่ยนจากเปลือกส้มเป็นเปลือกส้มโอ และเปลือกมะนาว(กรณีที่ไม่ทำการ
สกัดเพคตินต่อให้เก็บตัวอย่างของเปลือกส้มและส้มโอโดยการแช่แข็ง)

3.3.1.2 ขั้นตอนการสกัดเพคติน

1) นำเปลือกส้ม เปลือกส้มโอ และเปลือกมะนาว ที่ได้จากขั้นตอนของการเตรียมเปลือกของพช
ื
ตระกูลส้มสำหรับใช้ในการสกัดเพคติน มาชั่งใส่บีกเกอร์
ื
2) เมื่อได้มวลของเปลือกพชตระกูลส้มแล้ว ให้เติมน้ำกลั่น เติมน้ำกลั่นให้ท่วมเปลือกบดแห้งต่อน้ำ
กลั่นเท่ากับ 1:12 โดยมวล/ปริมาตร(w/v)

ั
3) นำเปลือกที่กรองได้ไปเติมน้ำกลั่น อตราส่วนของเปลือกต่อน้ำกลั่นเท่ากับ 1:12 โดยน้ำหนักต่อ
ปริมาตร (w/v) แล้วนำไปสกัดอีกครั้ง

4) กรองผ่านผ้าขาวบาง 1 ชั้น นำสารละลายที่ได้ทั้งสองครั้งมารวมกัน แล้วเติมเอทานอลเข้มข้น 95
เปอร์เซ็นต์ ในอัตราส่วน 1:1โดยปริมาตร (v/v)

5) คนผสมแรงๆ ให้เข้ากัน จากนั้นตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ ห้องเป็นเวลา 15 ชั่วโมง

6) กรองแยกเอาตะกอน เพคตินผ่านผ้าขาวบาง 4 ชั้น แล้วล้างตะกอน เพคตินที่ได้ด้วยเอทานอล 95
เปอร์เซ็นต์ จำนวน 3 ครั้ง ครั้งละ 5 มิลลิลิตร

ี
7) ล้างตะกอนเพคตินอกครั้งด้วยอะซิโตนความเข้มข้น 50 เปอร์เซ็นต์ จำนวน 3 ครั้ง ครั้งละ 5
มิลลิลิตร

8) นำตะกอนเพคตินที่ได้อบให้แห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส แล้วบดให้เป็นผง

3.3.1.3 ขั้นตอนการหาปริมาณเมทอกซิลในเพคติน

1) ชั่งน้ำหนักผงเพคตินแล้วใส่ลงในขวดรูปชมพู่สามขวด ขวดละ 0.5 กรัม

2) เติมเอทานอลลงในขวดรูปชมพู่ ขวดละ 2 มิลลิลิตร
3) เจือจางด้วยน้ำจนมีปริมาตร 100 มิลลิลิตร

4) หยดฟีนอล์ฟทาลีนลงในขวดรูปชมพู่จำนวน 5 หยด

18

5) นำไปไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 0.5 โมลาร์ แล้วบันทึกปริมาตรของ

สารละลายโซเดียมไฮดกรอกไซด์เป็นปริมาตรที่ 1
6) เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 0.5 โมลาร์ปริมาตร10 มิลลิลิตรแล้วเขย่า ทิ้งไว้ 15

นาที

7) เติมสารละลายกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 0.5 โมลาร์ ปริมาตร 10 มิลลิลิตร แล้วเขย่าจนสีชมพ ู
หายไป

8) หยดฟีนอล์ฟทาลีนจำนวน 5 หยด
9) นำไปไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 0.5 โมลาร์ แล้วบันทึกปริมาตรของ

สารละลายโซเดียมไฮดกรอกไซด์เป็นปริมาตรที่ 2

10) คำนวณหาค่า Degree of Esterification (%DE)จากสูตร

NaOH ปริมาตร2
%DE = × 100
NaOHปริมาตร1 + NaOHปริมาตร2

11) นำค่า %DE ที่ได้ไปหาปริมาณเมทอกซิลโดยดูจากตารางที่แสดงความสัมพนธ์ระหว่างระดับการ
ั
เกิดเอสเทอริฟิเคชันกับปริมาณเมทอกซิล
12) ทำเช่นเดียวกับข้อ 1-11 แต่เปลี่ยนเพคตินจากเปลือกส้ม เป็นเพคตินจากเปลือกส้มโอและเปลือก

มะนาวตามลำดับ

3.3.2 ขั้นตอนการทำแยมจากเปลือกพืชตระกูลส้ม

1) เตรียมส่วนผสมในการทำแยมได้แก่ ส้ม 5 ผล น้ำตาลทรายตามความเหมาะสม เกลือป่น 1/2 หยิบ
่
มือน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะเพคติน 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะตั้งไฟออนๆ เคี่ยวจนแยมมีความหนืดที่เหมาะสม หรือ
เมื่อยกไม้พายขึ้นแยมจะค่อยๆ ไหลลงมาช้าๆ ถือว่าใช้ได้

2) ทิ้งไว้ให้เย็น
3) ทาลงบนขนมปัง หรือขนมที่ต้องการรับประทานคู่กับแยม

4) ชิมรสชาติของแยมว่ามีความใกล้เคียงกับแยมตามท้องตลาดมากน้อยแค่ไหน

19

ี่
บทท 4
ผลการทดลอง

4.1 ผลการศึกษาการสกัดเพคตินจากเปลือกพืชตระกูลส้ม

จากการทดลองการสกัดเพคตินจากเปลือกพืชตระกูลส้ม คือเปลือกส้ม มะนาว และส้มโออย่างละ100

กรัม จากการทดลองสกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก และนำมาคำนวณหามวลของเพคตินในแต่ละบีกเกอร์ผลการ

ทดลองแสดงดังตาราง ดังนี้
มวลของเพคติน
ชนิดของเปลือกผลไม ้
(กรัม)

ส้ม 3.87
มะนาว 4.21

ส้มโอ 3.59

ตารางที่ 5 มวลของเพคติน

จากตารางที่ 5 การสกัดเพคตินจากเปลือกพชตระกูลส้ม ได้แก่เปลือกส้ม มะนาว และส้มโอ ใน
ื
ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ จากการสกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก พบว่าในเปลือกมะนาวให้ปริมาณเพคติน4.21

กรัมมากกว่าเปลือกส้มและเปลือกส้มโอซึ่งให้ปริมาณเพคตินเพียง 3.87 กรัม และ 3.59 กรัม

4.2 ผลการหาปริมาณเมทอกซิลในเปลือกพืชตระกูลส้ม

นำผงเพคติน0.5 กรัมละลายกับเอทานอล2 มิลลิลิตร เจือจางด้วยน้ำ นำไปไทเทรตกับสารละลาย
โซเดียมไฮดรอกไซด์ (V ) จากนั้นเติมสารละลายกรดไฮโดรคลอริก และนำไปไทเทรตอกครั้งกับสารละลาย
ี
1
โซเดียมไฮดรอกไซด์ (V )ได้ผลดังตาราง
2
ชนิดของ ปริมาตรที่ 1(V ) ปริมาตรที่ 2(V )
1
2
เปลือกผลไม ้ ครั้งที่ 1 ครั้งที่ 2 ค่าเฉลี่ย ครั้งที่ 1 ครั้งที่ 2 ค่าเฉลี่ย
ส้ม 1.1 1.0 1.05 0.9 1.0 0.95

มะนาว 2.8 2.9 2.85 3.9 4.0 3.95
ส้มโอ 1.3 1.3 1.3 1.3 1.4 1.35

ตารางที่ 6 ปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ได้จากการไทเทรต
เพื่อหาค่า Degree of Esterification (DE)

20

จากตารางข้างต้นนำปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ได้จากการไทเทรตไปคำนวณหาค่า
ั
Degree of Esterification (DE) เทียบกับตารางแสดงความสัมพนธ์ระหว่างค่า DE กับปริมาณเมทอกซิล
(ภาคผนวก ก)ร้อยละของเมทอกซิลในเปลือกพืชตระกูลส้ม ดังตารางที่ 7 ดังนี้

Degree of ร้อยละของเมทรอกซิล
ชนิดของเปลือกผลไม้
Esterification (%DE) (%)

ส้ม 50 8.16

มะนาว 58.02 9.47
ส้มโอ 50.94 8.31

เพคตินมาตรฐาน (ค่าอ้างอิง) 62.96 10.25

ตารางที่ 7 ความสัมพันธ์ระหว่างค่า Degree of Esterification (DE) กับร้อยละของเมทอกซิล

จากตารางทึ่ 7 นำปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ได้มาจากการไทเทรตไปคำนวณหาค่า
ิ
Degree of Esterification (DE) กับร้อยละของเมทอกซลโดยเพคตินมาตรฐานมีค่าเมทอกซิล 10.25% พบว่า
เปลือกของมะนาวมีเมทอกซิล 9.47% ซึ่งใกล้เคียงกับเพคตินมาตรฐานมากกว่าเปลือกส้มซึ่งมีปริมาณเมทอก
ซิล 8.16% และเปลือกส้มโอ 8.31%ง

4.3 วิธีการทำแย้มที่มีส่วนผสมของเพคตินของเปลือกพืชตระกูลส้ม

จากการทดลองศึกษาการสกัดเพคตินจากเปลือกพชตระกูลส้มและการวิเคราะห์ปริมาณเมทอกซิลใน
ื
เปลือกส้ม มะนาว และส้มโอ ผลการทดลองพบว่าเปลือกมะนาวมีเพคตินมากกว่าเปลือกส้มและส้มโอ ทดลอง
นำเพคตินจากเปลือกมะนาวทำแยมแสดงผลดังตารางที่ 8ดังนี้

21

ลักษณะของแย้มที่ได้ แยมที่มีส่วนผสมของเพคติน แยมที่ไม่มีส่วนผสมของเพคติน

ความหนืด

มีความหนืดมากกว่า มีความหนืดน้อยกว่า

สี

สีอ่อนกว่า สีเข้มกว่า

ตารางที่ 8 การเปรียบเทียบแยมที่มีส่วนผสมของเพคตินและไม่มีส่วนผสมของเพคติน

จากตารางที่ 8 ผลจากการนำเพคตินผสมในแยมปรากฏว่าแยมที่มีส่วนผสมของเพคตินมีความหนืด

กว่าแยมที่ไม่มีส่วนผสมของเพคตินและมีสีต่างกันอย่างเห็นได้ชัด

22

บทท 5
ี่
สรุปผล อภิปรายผลการทดลองและข้อเสนอแนะ

5.1 สรุปผล อภิปรายผลการทดลอง

จากการทดลองการสกัดเพคตินจากพืชตระกูลส้มเพื่อการทำแยมสามารถสรุปผล และอภิปรายผลการ

ทดลองได้ดังนี้
1. ผลของการสกัดเพคตินจากเปลือกพชตระกูลส้ม ได้แก่ เปลือกส้ม มะนาว และส้มโอ จากการสกัด
ื
ด้วยกรดไฮโดรคลอริก พบว่าในเปลือกมะนาวให้ปริมาณเพคติน 4.21 กรัม มากกว่าเปลือกส้มและเปลือกส้มโอ

ให้ปริมาณเพคติน 3.87 กรัม และ 3.59 กรัม
ื
2. ผลของการศึกษาหาปริมาณเมทรอกซิลจากเปลือกพชตระกูลส้มพบว่าเปลือกของมะนาวมีปริมาณ
เมทอกซิล9.47% ซึ่งใกล้เคียงกับเพคตินมาตรฐานมากกว่าเปลือกส้มซึ่งมีปริมาณเมทอกซิล 8.16% และ

เปลือกส้มโอ 8.31%
3.ผลจากการนำเพคตินผสมในแยมปรากฏว่าแยมที่มีส่วนผสมของเพคตินมีความหนืดกว่าแยมที่ไม่มี

ส่วนผสมของเพคตินและมีสีต่างกันอย่างเห็นได้ชัด

5.2 ข้อเสนอแนะ

1.ควรมีการศึกษาเพคตินจาก พืช ผัก ผลไม้อื่นๆ เช่น กล้วย ทุเรียน มะม่วง แตงโม เป็นต้น

2.สกัดเพคตินเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับพืชพันธุ์ในท้องถิ่นอื่นๆ เช่น การทำแวกซ์ เจลหรือเจลลี่เป็นต้น
3.แยมที่คณะผู้จัดทำได้ทำขึ้นมานั้นมีการใส่เพคตินมากจนเกินไปทำให้มีความหนืดมากกว่าแยมปกติ

ี่
ดังนั้นควรที่จะค่อยๆใส่ทีละน้อยเพื่อได้ความหนืดที่เหมาะสมกันปริมาณของแยมททำ

23

บรรณานุกรม

อักษราวดี.(มปก).การทำแยม.[ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://aksara99.wordpress.com.(วันที่ค้นข้อมูล:

4 มกราคม 2564).

Siamroommate.(มปก).กรดไฮโดรคลอริก.[ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://siamroommate.com/

้
กรดไฮโดคลอริก/.(วันที่ค้นขอมูล : 4 มกราคม 2564).
Svangnabha.(2560).เพคตินจากเปลือกแตงโมเหลือใช้ นำไปผลิตแยม.[ออนไลน์] เข้าถึงได้

จาก :http://www.pr.rmutt.ac.th/news/9497. (วันที่ค้นข้อมูล : 4 มกราคม 2564).
Puechkaset.(2559).ส้มโอ (Pomelo) สรรพคุณ และการปลูกส้มโอ.[ออนไลน์] เข้าถึงได้

จาก :https://puechkaset.com/%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%82%E0%B8%
AD/.(วันที่ค้นข้อมูล : 4 มกราคม 2564).

24

ภาคผนวก

25

ภาคผนวก ก

(ตารางแสดงความสัมพันธระหว่างค่า DE กับปริมาณเมทอกซิลในเพคติน)
์

26

ตาราง แสดงความสัมพันธ์ระหว่างค่า Degree of esterification(DE) กับปริมาณเมทอกซิล
ในเพคติน

27

ภาคผนวก ข

(ภาพประกอบการทำโครงงาน)

28

ภาพที่1ชั้นตอนการเตรียมอุปกรณ์

ภาพที่2 ขั้นตอนการเตรียมเปลือก

29

ภาพที่3 ขั้นตอนการปั่นเปลือกพืชตระกูลส้ม

ภาพที่4 ขั้นตอนเตรียมสาร

30

ภาพที่5 ขั้นตอนการตวงเปลือกพืชตระกูลส้ม

ภาพที่6 ขั้นตอนการต้มและวัดอุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส

31

ภาพที่7 ขั้นตอนการกรอง

ภาพที่8 ขั้นตอนการอบเปลือกของพืชตระกูลส้ม

32

ภาพที่9 ขั้นตอนการไทเตรด

\

ภาพที่10ขั้นตอนการทำแยม ใส่เนื้อส้มลงในกระทะตั้งไฟออนๆ
่

คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่น้ำตาลคนให้เข้ากัน

33

ภาพที่11ใส่เกลือกับน้ำมะนาวเล็กน้อยคนให้เข้ากัน

ภาพที่12 ใส่เพคตินที่ได้จากกาสกัด เคี่ยวจนแยมมีความหนืดที่เหมาะสม

หรือเมื่อยกไม้พายขึ้นแยมจะค่อยๆ ไหลลงมาช้าๆ ถือว่าใช้ได้