การถนอมอาหารโดยแช่อาหารในน้ำเกลือ น้ำส้ม น้ำเชื่อม หมายถึงการถนอมอาหารโดยวิธีใด

๖. การหมักดอง

คนไทยส่วนใหญ่จะกล่าวถึงการหมัก และการดองควบคู่กันไป แต่ในหลักการถนอมอาหาร ถึงแม้ว่าคนในสมัยก่อนจะไม่ทราบ แต่การหมัก (fermentation) และการดอง (pickling) นั้นต่างกัน โดยวิธีทำ คือ

การหมัก

หมายถึง การถนอมอาหาร โดยอาศัยจุลินทรีย์ ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ ๒ - ๓ วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดอง เป็นต้น

การดอง

หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ  น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิง ดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น

อาหารหมักดองที่ได้มีการปฏิบัติติดต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้ตามประเภทของวัตถุดิบของการเกษตรที่ใช้ ดังนี้

๖.๑ การหมักดองผักและผลไม้ ส่วนมากจะดองในน้ำเกลือผสมน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ ส่วนผักดองบางอย่างอาจเติมน้ำซาวข้าวผสมลงไป เช่น ผักกาดดอง บางอย่างเติมน้ำมะพร้าวลงไป เช่น ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาหมักดอง แล้วเกิดรสเปรี้ยว และกลิ่นที่ต้องการ

๖.๒ การหมักดองสัตว์น้ำ วิธีที่ใช้กันมากคือ การใส่เกลือ แล้วหมักไว้ ปริมาณเกลือ และระยะเวลาในการหมัก แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ซึ่งกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ที่ปฏิบัติต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้เป็น ๓ ประเภท คือ

ประเภทที่ ๑

๖.๒.๑ การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด

ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ น้ำปลา น้ำบูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็ม เป็นต้น กรรมวิธีในการหมัก และปริมาณเกลือที่ใช้ แตกต่างกันตามวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ เช่น การทำน้ำปลา ปลาที่นิยมใช้มาก คือ ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ปลากะตัก โดยนำมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนประมาณ ๓ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน แล้วบรรจุไห เติมเกลือเพิ่มเติมอีกบนตัว ปลา ตรงปากไห เพื่อป้องกันสิ่งสกปรก (ไม่ปิด สนิท) ตั้งทิ้งไว้โดยให้ถูกแสงแดดบ้าง จนกระทั่ง เนื้อปลาย่อยสลายออกมาเป็นของเหลวสีเหลืองอ่อน หรือน้ำตาลแดง จะเหลือเฉพาะก้างอยู่ก้นไห กรองเอาส่วนที่เป็นน้ำใสออกมาบรรจุใส่ขวด ปิดฝาเก็บไว้ เพื่อรับประทานต่อไป ชาวบ้านจะเรียกว่า ไว้หัวน้ำปลา ส่วนก้างที่เหลือ ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู่ อาจจะนำมาต้มกับน้ำเกลือ แล้วหมักทิ้งไว้อีกประมาณ ๖ - ๙ เดือน จะได้น้ำปลาเช่นเดียวกัน แต่คุณภาพจะด้อยกว่าหัวน้ำปลามาก

กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยทำกินกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ จนถึงปัจจุบันนี้ กรรมวิธีในการหมักค่อนข้างง่าย แต่ใช้เวลาหมักนาน วัตถุดิบที่ใช้ คือ กุ้งฝอย เคยฝอย หรือกุ้งตัวเล็กๆ คลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกัน แล้วแต่ครอบครัว ส่วนมากจะใช้ประมาณร้อยละ ๑๕ - ๓๐ ของกุ้ง แล้วแต่ท้องถิ่น กุ้งหมักกับเกลือประมาณ ๑ - ๒ วัน ในตะกร้าสานด้วย ไม้ไผ่ ขณะที่ตั้งทิ้งไว้จะมีน้ำไหลออกมาจากตัวกุ้ง เมื่อไม่มีน้ำไหลออกมาแล้ว หรือมีเพียงเล็กน้อย นำกุ้งมาเกลี่ยบนเสื่อไม้ไผ่ แล้วนำออกผึ่งแดดให้กุ้งแห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำมาตำให้ละเอียด จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ข้นเหนียวมีสีชมพู หรือม่วงดำ แล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ บรรจุลงโอ่งหรือไหอัด ให้แน่น ไม่ให้มีช่องอากาศ เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นไม่ดี หมักทิ้งไว้จนมีกลิ่นหอม โดยทั่วไป ถ้าปริมาณเกลือที่ใช้น้อย ระยะเวลาหมักจะสั้น คือ ประมาณ ๔ - ๖ เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้เกลือมาก จะใช้เวลาในการหมักอย่างน้อย ๘ เดือน จึงจะรับประทานได้ หรือสังเกตดูเนื้อกะปิ จะค่อนข้างแห้ง

๖.๒.๒ การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ

ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก ปลาที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ส่วนมากจะเป็นปลาน้ำจืด และเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก ข้าวหรือแป้งที่ใช้ แล้วแต่ชนิดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ อาจใช้ในรูปของข้าวคั่ว ในการทำปลาร้า หรือข้าวสุกในการทำปลาจ่อม หรือข้าวหมากในการทำปลาเจ่า หรือข้าวแดง อังกั๊ก (Ang-kak rice) ในการทำปลาแป้งแดง ข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นอาหาร เลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ (ที่มีบทบาทในการหมัก) ให้เจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยว ส่วนจะเปรี้ยวมาก หรือเปรี้ยวน้อย แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ และระยะเวลาในการหมัก

ในที่นี้จะยกตัวอย่างการทำปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารหมักดองที่คนไทยส่วนใหญ่รับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเรียกว่า "ปลาแดก" ชาวภาคเหนือ เรียกว่า "ปลาฮ้า" ชาวภาคใต้เรียกว่า "ร่า" หลักในการทำปลาร้าจะเหมือนกันในทุกๆ ภาค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลา กระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เริ่มด้วยการทำความสะอาดปลา เอาไส้พุงออก และล้างให้สะอาด นำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอน แต่โดยทั่วๆ ไปจะใช้เกลือ ๑ กก. ต่อปลา ๓ - ๕ กก. บางแห่งจะหมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบด หรือรำคั่ว บางแห่งจะผสมข้าวคั่วบด หรือรำคั่วไปพร้อมกันขณะที่คลุกเคล้าปลากับเกลือ ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ ๑ กก. ต่อปลา ๑๐ กก. แต่บางแห่งก็ใช้รำคั่วในอัตราส่วน ๑ กก. ต่อปลา ๕ กก. เมื่อผสมปลาคลุกเคล้า เข้ากันดีแล้ว จึงบรรจุลงไห หรือโอ่งให้แน่น ใช้ ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวัน และปิดฝา ครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่น ทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมัก จะมีน้ำล้น
ออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๖ เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา

คุณภาพของปลาร้า นอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลา และส่วนผสมแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติดูแลในระหว่างการหมัก คือ จะต้องมีการคลุกสลับกลับไปกลับมา ให้ส่วนที่อยู่ก้นไหขึ้นมาข้างบน แล้วกดให้แน่น ไม่ให้มีฟองอากาศ เมื่อหมักได้ที่แล้ว ปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง ๓ ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา ถ้าปลาร้าทำจากปลาที่มีไขมันมาก มักจะเก็บไม่ได้นาน และกลิ่นไม่หอม ปลาร้าจะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ ๘ - ๒๐ แล้วแต่ชนิดของปลาที่ใช้ และลักษณะของปลาร้าว่า แห้งหรือเปียก มีเกลือประมาณ ร้อยละ ๑๒ - ๒๔ เวลารับประทานควรจะทำให้สุก และปรุงรสกับส่วนประกอบอื่นๆ เช่น กะทิในการทำปลาร้าหลน พริกในการทำน้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

๖.๒.๓ การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือผลไม้เป็นส่วนประกอบ

อาหารหมักประเภทนี้ไม่ค่อยแพร่หลาย นิยมกันเฉพาะในท้องถิ่น เช่น

เค็มหมักนัด

ปลาหม่ำ เป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่ง ที่ใช้ปลาผสมกับเกลือ ข้าวคั่ว มะละกอ และข่าแก่ ปลาที่นิยมคือ ปลาช่อน โดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ คลุกกับเกลือในอัตราส่วน ๓ กก. เกลือ ๑ กก. ผสมข้าวคั่วบดเล็กน้อย เช่นเดียวกับการทำปลาร้าบรรจุในไห หมักไว้ประมาณเดือนครึ่ง หรือสองเดือน แล้วจึงออกมาผสมกับมะละกอดิบที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ เติมข่าแก่ที่ตำละเอียดลงไปเล็กน้อย เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว จึงบรรจุลงไหตามเดิม หมักไว้ประมาณ ๑ - ๒ เดือน ก็รับประทานได้ นิยมรับประทานดิบหรือหลนกับกะทิ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ไม่รู้จักกันแพร่หลาย

๖.๓ การหมักดองเนื้อสัตว์

ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสัตว์ไว้กินเอง เนื่องจากยังไม่มีตลาด ที่เป็นศูนย์กลางการซื้อขาย ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงได้มาจากสัตว์เลี้ยง หรือล่าสัตว์ เมื่อได้มาก็ใช้รับประทานกันในครอบครัว และแบ่งปันในระหว่างเครือญาติ แต่ถ้ามีมากจำเป็นที่จะต้องเก็บไว้ เพื่อรับประทานในวันข้างหน้า การถนอมอาหารในสมัยนั้น นอกจากการตากแดด การหมักเกลือแล้ว ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักดอง ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติดี ซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้ :-

๖.๓.๑ ผลิตภัณฑ์จากหมู

เช่น แหนม (หมู ส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอีสาน) หนางหมู ส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการถนอมรักษา ถึงแม้จะเป็นอาหารชนิดเดียวกัน อาจจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป แล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบ หรือเครื่องปรุง รวมทั้งปริมาณที่ใช้ยังแตกต่างอีกด้วย แต่หลักการในการทำคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น

แหนมซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันทั่วไป แต่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า หมูส้ม ทำได้ โดยบดหรือตำกระเทียม และข้าวสุก เข้าด้วยกันพอหยาบๆ ผสมลงในเนื้อหมู เติมเกลือคลุกเคล้าเข้ากัน เติมหนังหมูลงไป คลุกให้เข้ากันดี (ในสมัยโบราณไม่ใช้) แล้วปั้นเป็นก้อนๆ ขนาดเท่าๆ กัน เพื่อความสวยงาม ห่อด้วยใบตอง รัดแน่นด้วยตอก หมักไว้ในที่ร่มประมาณ ๒ - ๓ วัน จึงจะรับประทานได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ และอุณหภูมิที่เก็บ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยว และเป็นก้อนเหนียว

ไส้กรอกเปรี้ยว ทำจากเนื้อหมูปนมันหั่น เป็นชิ้นเล็กๆ คลุกกับส่วนผสมอื่นๆ ซึ่งประกอบด้วยเกลือ พริกไทยป่น กระเทียมบด ข้าวสุกเล็กน้อย คลุกให้เข้ากันดี แล้วบรรจุในไส้หมูที่ล้างสะอาดแล้ว ผูกแบ่งเป็นข้อๆ ยาวประมาณ ๑ - ๒ นิ้ว เพื่อสะดวกในการตัดแบ่งรับประทาน ผูกเสร็จแล้ว นำไปแขวนผึ่งลมให้น้ำมันหยดออก ขณะเดียวกันจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมา ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เวลารับประทานนำมาย่างหรือทอดให้สุก รับประทานกับข้าว ไส้กรอกจะสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าใส่ข้าวสุกเพียงเล็กน้อย

หนางหมูเป็นอาหารของชาวพุทธบางจังหวัดในภาคใต้ ส่วนมากทำจากหูหมูต้มสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ หมักเกลือ ๒ - ๓ วัน แล้วนำออกมาปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว หยวกกล้วยดิบ หรือหน่อไม้ดอง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ นานประมาณ ๑ เดือน

ส้มหูหมูเป็นผลิตภัณฑ์ของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดนครพนม ใช้หูหมูต้มสุกหั่นบางๆ เช่นเดียวกับหนางหมู คลุกกับกระเทียมเล็กน้อย เกลือ พริกไทยป่น ผักที่ใช้ผสมแล้วแต่จะหาได้ แต่ส่วนมากนิยมใช้ต้นกระเทียมสดหั่นเป็นท่อนๆ เติมน้ำตาล และข้าวเหนียวสุกเล็กน้อย หมักไว้รับประทานได้ในวันรุ่งขึ้น ส้มหูหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่แพร่หลายในปัจจุบัน เช่นเดียวกับหนางหมู ซึ่งในปัจจุบัน ไม่ค่อยมีใครรู้จัก

๖.๓.๒ ผลิตภัณฑ์จากวัว/ควาย

เช่น หม่ำ (มั่ม) แหนมเนื้อ ไส้กรอกเนื้อ หนางเนื้อ หนาง หัววัว ส้มตีนวัว หนังเค็ม เป็นต้น

อาหารหมักที่ทำจากเนื้อวัว หรือเนื้อควาย ส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นอกจาก "หนางเนื้อ" ซึ่งเป็นอาหารหมัก ที่ทำกันในภาคใต้ การทำแหนมเนื้อ ก็เช่นเดียวกับแหนมหมู แต่ไม่ใช้หนัง เมื่อผสมแล้ว ห่อใบตอง รัดให้แน่นหมักไว้ ๒ - ๓ วัน จนมีรสเปรี้ยวเกิดขึ้น นำมารับประทานโดยปิ้งให้สุก ไส้กรอก หนางเนื้อ หนางหัววัว และส้มตีนวัว ก็เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากหมู เพียงแต่เรียกชื่อตามส่วนของวัวที่นำมาใช้เท่านั้น ที่แตกต่างคือ หม่ำและหนังเค็ม ซึ่งจะกล่าวถึงวิธีทำพอสังเขป ดังนี้

หม่ำ ทำจากเนื้อวัว หรือเนื้อควาย เป็นส่วน ใหญ่ ผสมกับตับ เพื่อให้รสดี ตามความชอบของแต่ละท้องถิ่น (หรืออาจจะมีปอดและม้ามผสมด้วย) กระเทียม เกลือ ข้าวเหนียวคั่ว ดินประสิวเล็กน้อย ส่วนผสมเหล่านี้ไม่มีสูตรแน่นอน เมื่อนำส่วนผสมต่างๆ คลุกเคล้ากันดีแล้ว ตั้งทิ้งไว้ค้างคืน ในภาชนะที่มีฝาปิด เช่น หม้อ รุ่งขึ้นนำมาบรรจุในไส้วัว หรือกระเพาะ ซึ่งล้างสะอาดด้วยเกลือ และสารส้มจนหมดกลิ่น แล้วบรรจุส่วนผสมให้แน่น (ในปัจจุบันใช้ไส้เทียม) ใช้เชือกรัดปลายให้แน่นทั้งสองด้าน แขวนผึ่งลมให้เกิดการหมัก โดยทั่วไปจะนิยมรับประทานเมื่อรู้สึกว่าผิวภายนอกของไส้หรือกระเพาะแห้ง ซึ่งจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย หม่ำสามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือนๆ แต่ในสมัยนี้ มักจะรับประทานกันตั้งแต่ยังสดอยู่ ี้

หนังเค็มทำจากหนังควายที่มีขนติดอยู่ โดยแล่เป็นชิ้นยาวๆ กว้างประมาณ ๑ - ๒ ซม. คลุกเกลือเค็มจัด ขุดหลุม รองก้นหลุมด้วยใบตอง เติมแกลบบนใบตอง แล้วจึงเอาหนังที่คลุกเกลือแล้ววางบนแกลบ กลบด้วยแกลบอีกครั้ง และด้านบนกลบด้วยดิน ทิ้งให้หมักในหลุมดินประมาณ ๒ - ๓ คืน หรือจนไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เอาขึ้นมาตำด้วยครกกระเดื่อง โดยมีแกลบผสมอยู่กับหนังเค็มด้วย ตำจนหนังเค็มนุ่ม แล้วนำมาตากแดดให้แห้ง จะสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เมื่อจะรับประทานก็นำหนังเค็มมาเผาไฟ จนขนไหม้หมด แล้วแช่น้ำ ล้างขูดส่วนที่ไหม้ออก จะได้หนังเค็มสีเหลืองอ่อน นำไปยำหรือใส่ในแกง เช่น แกงขี้เหล็ก เป็นต้น

๖.๔ การดองอาหารอื่นๆการดองไข่เค็ม

นอกจากดองไข่เป็ด หรือไข่ไก่ในน้ำเกลืออย่างเข้มข้นแล้ว มีวิธีดองที่แตกต่างออกไปอีกแบบหนึ่ง ซึ่งบางทีเรียกไข่ชนิดนั้นว่า "ไข่พอก" เพราะเกลือที่ใช้ดองจะผสมกับส่วนผสมอื่น ซึ่งได้แก่ ดินเหนียวค่อนข้างเหลว และแกลบหรือขี้เถ้า คลุกเคล้าเกลือกับดินเหนียวให้เข้ากันดีทิ้งไว้ ๑ - ๒ คืน แล้วแผ่เป็นแผ่น เพื่อพอกไข่ นำไข่ที่พอกแล้ว คลุกลงในแกลบหรือขี้เถ้าให้ทั่ว เก็บไข่พอกลงในโอ่งดิน ปิดปาก หมักไว้ ๑๕ - ๒๐ วัน โดยไม่ให้ถูกแดด