เพราะเหตุใดการบริการเครื่องดื่มเพียงครึ่งแก้ว

การบริการอาหารและเครื่องดื่ม ( Food and Beverage Services )

บทที่ ๑ แบบของการบริการอาหาร

( แบบของการบริการอาหาร ) หมายถึง การเสิร์ฟอาหาร โดยทั่วไปมี ๗ แบบ
๑. FRENCH SERVICE การเสิร์ฟแบบนี้เป็นที่หรูหราสิ้นเปลืองมาก ต้องใช้คน
เสิร์ฟสองคน และคนเสิร์ฟต้องชำนาญและคล่องแคล่ว อาหารที่เสิร์ฟจัดใส่ภาชนะที่สวยงาม หรือ
ใส่รถเข็น ถ้าเป็นของร้อนจะมีคนถือถาดหรือเข็นรถคนหนึ่ง และอีกคนหนึ่งจะตักอาหารเสิร์ฟแขก
โดยทางขวามือของแขกและเสิร์ฟด้วยมือขวา นอกจากขนมปัง เนย สลัด ที่กินกับ ENTREE
จะเข้าเสิร์ฟทางด้านซ้ายของแขกและเสิร์ฟด้วยมือซ้าย
๒. RUSSIAN SERVICE หรือ MODIFIED FRENCH SERVICE เปลี่ยนแปลง
มาจากแบบ FRENCH SERVICE เพื่อให้ง่ายและสะดวก ใช้คนเสิร์ฟคนเดียวถือถาดอาหารและตัก
เสิร์ฟด้วย โดยเข้าทางด้านซ้ายของแขก และคนเสิร์ฟใช้มือขวาตักอาหารให้แขก
๓. ENGLISH SERVICE เจ้าของงานจะตักอาหารใส่จานและจัดไว้ให้เรียบร้อย
คนเสิร์ฟหน้าที่ยกไปวางตามที่นั่งของแขกก่อนแขกจะมาเล็กน้อย
๔. AMERICAN SERVICE แบบนี้เป็นการจัดรวมแบบต่าง ๆ เข้าด้วยกัน
เพื่อให้สะดวก รวดเร็ว และง่าย อาหารที่เสิร์ฟจะจัดมาให้เรียบร้อยจากในครัว การเสิร์ฟใช้มือ
ซ้ายเข้าทางด้านซ้ายของแขก ยกเว้นเครื่องดื่มเข้าทางขวาของแขกและใช้มือขวา
๕. BUFFET SERVICE จัดอาหารวางบนโต๊ะให้แขกเลือกตักเอง
๖. CAFETERIA SERVICE ผู้บริการจะตักอาหารใส่ภาชนะ ตั้งให้แขก เลือกหยิบเป็นจาน ๆ
นอกจากของร้อนหรือเย็นจะมีคนช่วยตักส่งให้ตามแขกสั่งและเมื่อกินเสร็จเป็นหน้าที่ของแขกที่จะภาชนะมาคืน
ยังที่ที่กำหนด
๗. ARMS SERVICE เป็นการบริการใน COFFEE SHOP ต้องการความรวดเร็ว
ไม่มีพิธีรีตอง การเสิร์ฟใช้มือสองข้างยกอาหารมาคราวละมาก ๆ ตัวอย่างเช่น เสิร์ฟน้ำ ๑ ครั้ง
ได้ ๔ แก้ว โดยวางไว้ในมือซ้าย ๓ แก้ว มือขวา ๑ แก้ว เป็นต้น

ข้อมูลที่ควรทราบในการจัดเลี้ยง
๑. จำนวนคนที่จะมารับประทาน ในการจัดงาน อาหารต้องให้เพียงพอกับจำนวนคนที่จะมา
รับประทาน แต่อาหารไม่เหลือมาก
๒. ชนิดของคน คนแต่ละชนิดแต่ละเพศ แต่ละวัย มีรสนิยมในการรับประทานอาหารไม่
เหมือนกัน ผู้จัดการต้องทราบถึงคนที่จะรับประทานว่าเป็นชาติใด วันไหนเป็นส่วนใหญ่ ศาสนาอะไร
๓. สถานที่ มีส่วนเกี่ยวข้องกับการบริการคือ จะจัดบริการแบบไหน เช่น จัดในห้อง หรือจัด
นอกอาคาร ฯลฯ
๔. จัดอาหารเนื่องในโอกาสอะไร เช่น เลี้ยงรับรอง เลี้ยงต้อนรับ เลี้ยงวันเกิด เลี้ยงวันแต่งงาน
๕. เวลาและการบริการ เวลาในการจัดเลี้ยงต่างกันต้องจัดอาหารที่ต่างชนิดกัน เช่น เลี้ยงวัน
เกิด เวลา ๑๖๐๐ เป็นการเลี้ยงระหว่างเพื่อนฝูง ควรเป็นของว่างหรือของกินกับเครื่องดื่มไม่มีแอลกฮอล์
๖. งบประมาณ ผู้จัดที่ดีควรจะต้องรู้จักวางแผนให้อยู่ภายใต้งบประมาณที่ดี

คุณสมบัติและมรรยาทของการบริการ

เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าความสำเร็จของงานเลี้ยงส่วนหนึ่งนั้นขึ้นอยู่กับการบริการ ถ้าแขก
รับเชิญได้รับความประทับใจ ผู้บริการที่ดีได้รับการดูแลเอาใจใส่ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม รวมทั้งการ
บริการ การอำนวยความสะดวกในด้านอื่น ๆ ย่อมเป็นส่วนหนึ่งของความสำเร็จของงานเลี้ยงนั้น ๆ
ดังนั้น บริกรควรจะได้ทราบถึงคุณสมบัติที่ดีและมารยาทหรือวิธีการบริการแขกรับเชิญด้วย
๑. คุณสมบัติที่ดีของบริกร
๑.๑ สุขภาพดีทาง กาย และใจ
๑.๒ สายตาดี
๑.๓ โสตสัมผัสดี
๑.๔ การปรากฎตัวที่ดี
๑.๕ สีหน้าดี
๑.๖ ร่างกายเป็นปกติ (ไม่พิการ)
๑.๗ มีความเข้มแข็ง
๑.๘ ท่าทางดี
๑.๙ แขน นิ้วที่แข็งแรงและคล่องแคล่ว
๑.๑๐ ความสูง และน้ำหนักปานกลาง
๑.๑๑ มีความฉลาดไหวพริบ
๑.๑๒ การพูดที่ดี
๑.๑๔ ความหมดจด เสื้อผ้า และเครื่องแต่งกายต้องสะอาด หนวดเคราไม่รุงรัง
๑.๑๕ ความสำรวม
๑.๑๖ ความทรงจำดี
๑.๑๗ รู้จัดกาลเทศะ
๑.๑๘ สนใจในการที่ได้รับมอบหมาย
๑.๑๙ อดทน
๑.๒๐ รู้จัดควบคุมอารมณ์
๒. มารยาทของบริกร
๒.๑ เลื่อนเก้าอี้ให้ผู้รับเชิญผู้ใหญ่
๒.๒ ในระหว่างเข้าปฎิบัติหน้าที่ อย่าหายใจรดผู้รับประทาน
๒.๓ อย่าไอ จาม หาว เรอ ด้วยเสียงอันดังในห้องรับประทาน เว้นแต่เวลาจำเป็นจริง ๆ
ต้องเอามือป้องกันเสีย
๒.๔ สิ่งที่ไม่ควรปฏิบัติอย่างยิ่งในขณะปฏิบัติหน้าที่ เช่น แคะขี้ตา แคะหู เอามือเสยผม
หวีผม เกาหัว แคะขี้มูก บีบสิว แคะฟัน
๒.๕ อย่าพูดคุยกันด้วยเสียงอันดังในห้องรับประทานอาหารในขณะยังมีผู้รับประทานอาหาร
นั่งอยู่
๒.๖ อย่าหัวเราะในเมื่อมีเรื่องขบขันในระหว่างผู้รับเชิญรับประทาน หรือผู้หนึ่งผู้ใดทำ
ผิดพลาด
๒.๗ อย่าหยิบอาหารที่ทำสำหรับจัดเลี้ยงรับประทาน ตลอดจนบุหรี่
๒.๘ อย่ายืนเหม่อหรือฟังผู้รับประทานคุยกันจนเผลอตัว
๒.๙ อย่าหยิบเก็บภาชนะสิ่งของเครื่องใช้ ตลอดจนการเสิร์ฟอาหารต่าง ๆ ข้ามแขน
หรือภาชนะของผู้รับประทาน
๒.๑๐ ในระหว่างเข้าปฏิบัติหน้าที่ ระวังอย่าให้ภาชนะกระทบร่างกายผู้รับประทาน
๒.๑๑ อย่าเก็บภาชนะรวม หรือซ้อนกันในโต๊ะต่อหน้าผู้รับประทาน
๒.๑๒ อย่าเก็บภาชนะให้กระทบกันมีเสียงดังเกินควร
๒.๑๓ ระวังอาหารหก หรือหยดรถผู้รับประทาน
๒.๑๔ ระวังภาชนะตกหล่นในห้องรับประทานอาหาร
๒.๑๕ คอยถอยเก้าอี้ให้ผู้รับเชิญผู้ใหญ่

๓. การปฏิบัติตนเมื่อได้รับคำต่อว่า ไม่ว่าจะถูกต่อว่าจากแขกในกรณีใดก็ตาม เช่น
อาหารไม่อร่อย อาหารไม่สุก บริการผิด ฯลฯ พนักงานบริการที่ดีถึงรับฟังคำต่อว่านั่นด้วยใบหน้าที่
ยิ้มแย้ม ไม่แสดงความไม่พอใจ และกล่าวคำขอโทษที่แขกไม่พอใจ รับฟังอย่างตั้งใจ อย่าโต้เถียง
เป็นอันขาด ถ้าสามารถจะทำให้แขกพอใจได้รีบทันที
๔. การปฏิบัติตนเมื่อเกิดอุบัติเหตุ ในขณะปฏิบัติงาน มีอุบัติเหตุเกิดขึ้น ทำอาหารหล่น
บนพื้นหรือทำภาชนะหล่น ควรอยู่ในความสงบและหาทางแก้ไข อย่าเน้นความบกพร่องที่เกิดขึ้น รีบ
แก้ไขเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นทันที่ ในกรณีที่ทำอาหารหกใส่แขก รีบกล่าวคำขอโทษถ้าอาหารที่หกไม่มากนัก
ควรส่งผ้าเช็ดมือที่ยังไม่ได้ใช้ให้แขกเช็ดเอง ถ้าอาหารที่รดแขกมาก ควรพาแขกเข้าห้องน้ำทันที

บทที่ ๒ แบบของการจัดเลี้ยง

การจัดเลี้ยงอาหารในสังคมปัจจุบันแบ่งได้ดังนี้
๑. การเลี้ยงอาหารแบบไทย
๑.๑ แบบนั่งกับพื้นจัดสำหรับเฉพาะคน แบบนี้เป็นการเลี้ยงตามประเพณีไทยแท้ หมายถึง
๑ คนต่อ ๑ สำรับคาว ๑ สำรับหวาน ๑ ใช้สำหรับเลี้ยงพระผู้ใหญ่หรือเจ้านายชั้นสูง
๑.๒ แบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวง การเลี้ยงแบบนี้จัดเลี้ยงแขกหรือพระสงฆ์จะนั่งกับพื้นซึ่งปู
ด้วยเสื่อหรือพรม การวางอาหารจะวางของคาวก่อน อาหารทุกอย่างจะจัดมาวางตรงกลางทั้งหมด
และถ้วยหรือทุกคนจะมีช้อนกลางให้แขกตัก แขกทุกคนจะมีจานข้าว ช้อนส้อม ผ้าเช็ดมือ แก้วน้ำ
ประจำตัว ส่วนโถข้าว คนโฑน้ำจะใช้รวมกัน การจัดเป็นวง ๆ หนึ่งประมาณ ๕ - ๖ คน เมื่อแขก
รับประทานของคาวเสร็จแล้วก็จะเปลี่ยนของคาวออกแล้วนำของหวานเข้ามาเสิร์ฟแทน
๑.๓ แบบนั่งโต๊ะ การนั่งโต๊ะรับประทานอาหารเป็นวัฒนธรรมแบบตะวันตก โดยแทนที่จะวาง
อาหารกับพื้นรวมกันเป็นวง แต่การเสิร์ฟแบ่งเป็น ๒ อย่างคือ นำอาหารทุกอย่างมาวางบนโต๊ะและ
การเสิร์ฟอาหารที่ละอย่าง
๑.๔ แบบออกร้าน การเลี้ยงแบบนี้เหมาะสำหรับการเลี้ยงคนจำนวนมาก และต้องอาศัย
บริเวณกว้างขวาง และต้องเลี้ยงภายนอกตัวอาคาร การจัดอาหารแต่ละร้านไม่ควรซ้ำกัน

๒. การเลี้ยงอาหารแบบโต๊ะจีน
รายการอาหารที่นิยมจัดเลี้ยงโต๊ะจีนจะมีอาหารอย่างน้อย ๘ อย่างขึ้นไปเสิร์ฟเป็นลำดับ
ดังนี้
๒.๑ เริ่มต้นด้วยกับแกล้มเย็นและร้อน
๒.๒ ซุปน้ำข้นมีเนื้อซึ่งมักเป็นอาหารพิเศษ เช่น หูฉลาม
๒.๓ อาหารต่าง ๆ จัดเรียงลำดับกันตามความคิด ในเรื่องให้มีรสอาหารหลายหลาก และจัด
สมดุลของรสให้มีการประกอบรสกัน ส่งเสริมกันตามกันและแก้รสกัน การจัดลำดับอาหารที่ดีจะไม่ทำ
ให้ผู้รับประทานเกิดความรู้สึก “ เลี่ยน” หรือ “เอียน”
๒.๔ อาหารคาวกลุ่มสุดท้ายจะเสิร์ฟเป็นชุด ซึ่งมักจะประกอบด้วย ข้าวผัด หมี่ผัด แกงจืด
ต่าง ๆ หรือต้มยำ
๒.๕ อาหารทุกมื้อต้องมีปลา เพราะมีความเชื่อว่าปลาแสดงนิมิตหมายถึงความสุขสมบูรณ์
อาหารบางอย่างแสดงลักษณะพิเศษ เช่น เส้นหมี่ทุกประเภท แสดงถึงความยืนยาวของอายุ ควร
เสิร์ฟในงานวันเกิด ซาละเปาทอดใส่ถั่วกวนแสดงถึงความรุ่งเรือง
๒.๖ การจัดอาหารที่แปลกและที่ถือว่าเป็นของดี เช่น หูฉลาม เป๋าฮื้อ ปลิงทะเล หมูหัน
เป็ดปักกิ่ง รังนก ประกอบกับเห็ดหอม ซึ่งราคาก็สูงด้วยจะเป็นนิมิตหมายของการให้เกียรติอย่างสูง
๒.๗ ของหวานหรือผลไม้สด
๒.๘ เครื่องดื่ม เหล้าจีนเสิร์ฟได้ทุกโอกาส ไวน์สีชมพู ก็เหมาะสำหรับอาหารจีน ชาเป็น
เครื่องดื่มที่ควรเสิร์ฟประจำ นอกจากนั้นเครื่องดื่มอื่น ๆ ก็ไม่ขัดกับอาหารจีน
การจัดโต๊ะ ควรจัดโต๊ะประมาณ ๑๐ คน สำหรับโต๊ะมาตรฐานและ ๑๒ - ๑๔ คน สำหรับ
โต๊ะใหญ่ ซึ่งควรจะมีแป้นหมุนเพื่อความสะดวกในการเวียนอาหาร

๓. การเลี้ยงอาหารแบบตะวันตก
๓.๑ การจัดเลี้ยงอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) สิ่งที่ต้องคำนึงในการจัดโต๊ะอาหารแบบเป็นพิธี
๑. ความสะอาด เครื่องมือเครื่อใช้ทุกอย่างที่ใช้ในการจัดโต๊ะต้องสะอาด ผ้าปูโต๊ะ
ผ้าเช็ดมือสะอาดรีดเรียบ เครื่องใช้ประเภทช้อน ส้อม มีด สะอาดขึ้นเงา แก้วใสสะอาด ถ้วยชาม
จานสะอาดไม่มีคราบน้ำ ตลอดจนอาหารที่จัดลงจานต้องจัดอย่างสะอาด
๒. ความมีระเบียบ จัดวางภาชนะให้ถูกที่และเป็นไปตามสากลนิยม วางจานห่าง
ช้อน ส้อมห่างขอบโต๊ะ ๑ นิ้วเท่า ๆ กัน มีดกับส้อมวางห่างกันเท่ากับวางช้อนส้อมห่างจากจาน
Main Dish แก้วน้ำวางขวามือห่างจากปลายมีด ๑/๒ นิ้ว จานขนมปังวางด้านซ้าย วางมีดเนย
มีดเนื้อ โดยหันคมเข้าในทุก Cover ที่จัดต้องเหมือน ๆ กัน มี ช้อน วางขวามือเสมอ ส้อมวาง
ซ้ายมือนอกจากจะใช้ส้อมอย่างเดียวจึงวางขวามือ
๓. ความประณีต เริ่มตั้งแต่การเลือกอุปกรณ์ที่ใช้ในการจัด คือ ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือ
สีต้องกลมกลืน ผ้าปูโต๊ะเมื่อปูแล้วชายด้านตรงข้ามต้องเท่ากัน และทิ้งชายคลุมขาโต๊ะอย่างน้อย
๑๒ นิ้ว ไม่เกิน ๑๘ นิ้ว ถ้าสั้นหรือยาวเกินไปจะดูขัดตา แสดงให้เห็นความไม่ประณีตของผู้จัด
เครื่องถ้วยชามเข้าชุดกันทั้งเรื่องของเนื้อกระเบื้องและแบบ แก้วน้ำเลือกแก้วที่เนื้อแก้วชนิดเดียวกัน
ควรเลือกเนื้อแก้วที่ใส ช้อน ส้อม มีด ใช้แบบเดียวกัน และต้องขัดให้ขึ้นเงา
๔. ความสวยงาม สิ่งที่ใช้ตกแต่งต้องเลือกเริ่มตั้งแต่ภาชนะที่ใช้จัดดอกไม้หรือผลไม้
ดอกไม้ใบไม้ต้องล้าง เช็ดใบไม้ให้ขึ้นเงาก่อนที่จะใช้จัดเลือกภาชนะและดอกไม้ ใบไม้ที่จัดให้เข้ากัน และ
การจัดสิ่งที่ใช้ตกแต่งต้องให้เห็นความสำคัญของโอกาสที่จัดเลี้ยง

เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบเลี้ยง
๑. เครื่องกระเบื้อง หมายถึง จานชามที่ใช้ จานชามที่ใช้ต้องเลือกเนื้อและแบบชนิดเดียวกัน
จานที่ใช้ก็มีจานซุป จานรอง จานสลัด จานอาหาร Main Course จานหวาน ถ้วยกาแฟ จานขนมปัง
และจานเนย เป็นต้น
๒. เครื่องแก้ว มีแก้วน้ำ แก้วเหล้าชนิดต่าง ๆ เครื่องพวง แจกัน เป็นต้น แก้วที่ใช้ต้องให้
เนื้อและแบบเดียวกัน
๓. เครื่องเงิน เครื่องเงินที่ใช้ หมายถึง มีด ช้อน ส้อมต่าง ๆ ส่วนใหญ่นิยมใช้ทำด้วยเหล็ก
ไม่เป็นสนิม (Stainless Steel) ของทุกอย่างที่ใช้ต้องสะอาดขึ้นเงา ไม่มีรอยนิ้วมือหรือคราบน้ำเกาะ
๔. ผ้า ผ้าปูโต๊ะที่นิยมใช้นิยมใช้สีขาวมีดอกในตัว การปูโต๊ะต้องมีซับในถ้าไม่มีซับในต้องหา
ผ้าหนา ๆ สีเดียวกันปูข้างใต้ก่อนที่จะปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือนิยมใช้ขนาด ๑๘ X ๑๘ นิ้ว ผ้าปูโต๊ะต้องสะอาด
ไม่มีรอยด่าง ไม่ยับและชายเท่ากัน และไม่มีรอยพับ
๕. เครื่องใช้ในการตกแต่ง การตกแต่งเพื่อให้สวยขึ้นการตกแต่งนอกจากจะนึกถึงความ
สวยงามต้องนึกถึงความสะอาดด้วย ของที่ใช้ในการตกแต่งมีหลายชนิด เชิงเทียนนิยมใช้อยู่ ๒ ชนิด
คือ เมื่อจุดแล้วสูงกว่าระดับตา และต่ำกว่าระดับตาของแขก

รายการอาหาร
รายการอาหารสำหรับเลี้ยงแบบเป็นพิธีในปัจจุบันจะมีไม่เกิน ๖ รายการ ซึ่งประกอบด้วย
๑. อาหารเรียกน้ำย่อย (Appetizers) เช่น ซุป หรือผลไม้สด หรืออาหารทะเล เช่น
หอย ปู กุ้ง
๒. อาหารปลา ซึ่งบางครั้งบางงาน จะยกเว้นข้ามไปเป็นอาหารเนื้อ หรือเอาอาหาร
อื่นมาแทนอาหารปลาก็ได้ ถ้าปลาหายากใช้ไก่แทนก็ได้
๓. อาหารจานหลัก Entrée หรือ Main Course ตามปกติใช้อาหารประเภทเนื้อหรือเป็ด
ไก่ อาหาร Entrée หรือ Main Course ตามปกติจะเสิร์ฟกับ Salad หรือจัดพวกผักไว้ในจาน
เดียวกันกับอาหารจานหลัก
๔. Salad บางครั้งก็จะไม่จัดต่างหาก จะจัดรวมอยู่ในจานเดียวกัน
๕. ของหวาน
๖. กาแฟ
ในการจัดรายการอาหารต้องให้สมดุลกันในเรื่องรส สี และเนื้อหา และเป็นอาหารที่กินง่าย
ทำง่าย จัดได้สวยงามทิ้งไว้นานก็ไม่เสียรูป

การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร
๑. จานเนยวางด้านซ้ายของแขกระยะปลายส้อม มีเนยหันคมเข้าหาตัว
๒. แก้วน้ำวางด้านขวาปลายมีด
๓. ผ้าเช็ดมือวางด้านซ้ายพับเปิดมุม
๔. มีด ช้อน ส้อม จาน Entrée วางห่างจากขอบโต๊ะ ๑ นิ้ว มีดและช้อนวางขวามือ
หันคมเข้าด้านใน ช้อนซุปวางนอกสุดวางหงาย ส้อมวางซ้าย
๕. เนื้อที่ต่อ ๑ คน หรือ ๑ Cover ใช้เนื้อที่กว้าง ๑๘ นิ้ว
๖. ของที่ใช้ก่อนวางนอกสุด
๗. การวางแก้วเหล้า วางตามลำดับต่อจากแก้วน้ำลงมา แก้วที่ใช้ก่อนวางนอกสุดใน
การวางต้องให้ห่างเท่า ๆ กัน เช่น แก้วน้ำ ไวน์แดง ไวน์ขาว แก้วต้องใสสะอาด
๘. ถ้วยกาแฟวางด้านขวา วางหูของถ้วยกาแฟเป็นรูป ๕ นาฬิกา เพื่อให้แขกหยิบได้สะดวก
๙. การเก็บโต๊ะ อาหารคาวทุกชนิดเวลาเข้าเสิร์ฟเข้าด้านซ้ายของแขก เสิร์ฟโดยใช้มือซ้าย
ยกเว้นเครื่องดื่มเข้าด้านขวา ใช้มือขวาเสิร์ฟ การถอนจานเข้าทางด้านซ้ายของแขก ถอนด้วยมือซ้าย
แล้วส่งให้มือขวา
๓.๒. การจัดเลี้ยงอาหารแบบปุฟเฟ่ต์ (Buffet)
การจัดเลี้ยงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ นิยมใช้เลี้ยงกับคนจำนวนมาก ในการเลี้ยงแบบนี้
แขกจะช่วยตัวเองตักอาหาร ดังนั้นอาหารทุกอย่างตลอดจนเครื่องดื่มจะจัดไว้ที่โต๊ะเรียบร้อย โดยมี
คนเสิร์ฟไว้ช่วยดูแลบ้างการจัด Buffet มี ๓ แบบ
๓.๑ แบบจัดอาหารทุกชนิดพร้อมอุปกรณ์ จัดวางไว้ที่โต๊ะแต่ละโต๊ะที่จัดวาง
จะมีเก้าอี้จัดให้นั่งตามจำนวนแขก แขกก็เลือกอาหารที่โต๊ะรับประทานเอง ถ้าอาหารจานไหนเลือก
ไม่ถึงหรือตักลำบากก็จะยกหรือส่งต่อกันในการจัดเลี้ยงแบบนี้ นิยมใช้ในบ้านใช้กับแขกจำนวนน้อย
ใช้กับแขกที่สนิทสนมกันดี
๓.๒ จัดอาหารลงถาดหรือจานใหญ่ ๆ โดยมีคนเสิร์ฟยกอาหารมาให้แขก
ส่งไปตามโต๊ะที่แขกนั่ง แขกจะตักเองตามชอบ ถ้าอาหารที่ไม่ชอบก็ปฏิเสธได้ ถ้าเป็นของที่ร้อน พวก
เครื่องดื่มก็มักจะใส่รถเข็น การจัดแบบนี้ต้องมีคนเสิร์ฟคอยรอที่โต๊ะ แขกเลือกตักเอง การจัดเลี้ยงแบบนี้
อุปกรณ์ทุกอย่างจะต้องวางไว้บนโต๊ะให้ครบ
๓.๓ จัดอาหารทุกชนิดและอุปกรณ์ทุกอย่างไว้บนโต๊ะ ให้แขกไปเลือกตักอาหารเอง
การจัดแบบนี้ต้องมีคนเสิร์ฟคอยรอที่โต๊ะ คอยช่วยเหลือแขกบ้าง ถ้าอาหารหมดต้องรีบเอามาเติมทันที
๓.๓ การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล ( The Cocktail Party)
การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเลี้ยงกับแขกจำนวนมาก ๆ เหมาะกับแขกใน
สังคมอีกระดับหนึ่งที่นิยมพบปะพูดคุยได้สะดวก ในระหว่างรับประทานอาหาร และไม่มีโต๊ะสำหรับนั่ง
รับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมีเพียงโต๊ะจัดวางอาหาร เวลาที่นิยมจัดเลี้ยงจะเริ่มระหว่างเวลา ๕
โมงเย็นถึง ๓ ทุ่ม เหมาะสำหรับโอกาสพิเศษ เช่น งานเปิดบริษัท ร้านค้า งานแสดงความยินดีใน
โอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรส แนะนำสิ้นค้าใหม่ ต้อนรับผู้บริหารคนใหม่ อำลาผู้บริหาร หรือฉลอง
ความสำเร็จในโอกาสต่าง ๆ งานเลี้ยงค็อกเทลส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ ๒ ชั่วโมง เนื่องจากมี
เวลาสั้นและแขกหมุนเวียนเข้าออกมาก
อาหารที่ใช้จะเลือกอาหารประเภทคานาเป้และออร์เดิฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบ
บุฟเฟ่ต์ การจัดเลี้ยงแบบนี้เพื่อพบปะพูดคุยกัน ไม่มีเก้าอี้ให้แขก แขกจะจับกลุ่มคุยกัน เดินไปมาเพื่อ
คุยกัน อาหารที่ใช้ควรเลือกอาหารที่รับประทานง่ายเป็นชิ้น ๆ หรือเป็นคำ ๆ สะดวกในการรับประทาน
ใช้มือหยิบจัดได้สะดวก สะอาดไม่ต้องใช้ช้อนหรือส้อม เลือกอาหารที่คล้าย ๆ กัน เช่น คานาเป้
แซนวิชเปิดหน้า อาหารทะเล เช่น กุ้งบาบีคิว เนื้อปั้นก้อน ฯลฯ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ควรจิ้มด้วย
ไม้จิ้มเพื่อให้แขกจับได้สะดวกไม่เปื้อนมือ จัดจำนวนให้เพียงพอ โดยคิดคำนวณมาว่า ๑ คนจะเสิร์ฟ-
กี่อัน
สำหรับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี ๓ อย่าง เช่น ยิน หรือ
วอดก้า สก๊อตเบอร์เมิ้น และควรมีรัมสำหรับผสม นอกจากมีเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์แล้ว
ควรจะมีเครื่องดื่มสำหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ (Punch) เหล้าเวอร์มูธ (Vermouth) น้ำมะนาวเหมาะ
ที่จะใช้เป็นเครื่อดื่มผสมกับเหล้าอื่น ๆ ได้ดี ตัวอย่างอาหารแบบค็อกเทลสำหรับงานเลี้ยง แห้วพัน
เบคอน หมูกับขิง ไส้กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อปั้นก้อนปรุงรส หมูย่างแบบจีน เนื้อย่างแบบเกาหลี
ฮังกาเลียนค็อกเทล กุ้งกับเครื่องเทศ กุนเชียงกับผัก ลูกชิ้นปลาปรุงรส สับปะรดเนยแข็ง ขนมปัง
เนยแข็ง พิซซ่าหน้าเนยแข็งและแฮม แซนด์วิชหน้าแฮม แซนด์วิชหน้าไก่อบ แซนด์วิชเนยแข็ง
แซนด์วิชไข่ต้ม แขนด์วิชม้วนไส้ปลาซาร์ดีน คานาเป้หน้าไข่ปลาคาร์เวีย คานาเป้หน้ามะพร้าว
คานาเป้หน้ากุ้ง คานาเป้หน้าปู ฯลฯ เลือกอาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็น
ค็อกเทลก่อนอาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครื่องดื่มอ่อน ๆ ที่ไม่ผสมแอล-
กอฮอล์ เช่น น้ำผลไม้ พั้นซ์ คานาเป้จัดเพียง ๒ - ๓ อย่าง
๓.๔ งานเลี้ยงน้ำชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break)
การเลี้ยงน้ำชาจัดว่าเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ จัดได้ทั้งมื้อเช้าและบ่าย
การเลี้ยงน้ำชาเช้าจะเลี้ยงเวลา ๑๐๐ - ๑๑๐๐ จะเลี้ยงระหว่างมื้อเช้ากับกลางวัน
มักนิยมใช้กับงานการประชุม สัมมนา หรืองานพิธีต่าง ๆ ฯลฯ เพื่อเป็นการผ่อนคลายความเครียด
และสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน
การจัดโต๊ะน้ำชาหรือโต๊ะอาหารว่าง นิยมจัดแบบบุฟเฟ่ต์ โต๊ะที่จัดอาหารต้องเลือก
ขนาดใหญ่พอสมควร ปูผ้าปูโต๊ะให้เรียบร้อย ควรเลือกผ้าปูโต๊ะสีสด ๆ หรือสีหวาน ๆ ขึ้นอยู่กับงาน
สิ่งที่ใช้แต่งโต๊ะอาจใช้ดอกไม้สดกับเชิงเทียน ข้อสำคัญ ช้อน ส้อม จานแบ่ง ถ้วยกาแฟ ถ้วยชา
และกากาแฟต้องสะอาดขึ้นเงา
การเลือกอาหาร ควรเลือกอาหารที่มีสีสันสวยงาม ขนมปังสีน้ำตาลเข้ม เอแคร์
ตัวเล็ก ๆ เคอรี่พั้นซ์ชิ้นเล็ก แซนด์วิชไส้แฮม เค้กแต่งหน้าผลไม้ ฯลฯ การเลือกอาหารน้ำชาเช้าจะมี
อาหารจำพวกขนมหวานกับผลไม้ เช่น คุกกี้ เค้ก มะละกอสุก อาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารหวาน
ไม่มีอาหารคาว การเลือกอาหารน้ำชาบ่าย จะมีอาหารจำพวกขนมหวาน และอาหารคาวและผลไม้
อาหารอาจจะมากอย่างกว่าอาหารเช้า เช่น แซนด์วิชปลาทูน่า คุกกี้งา ตะโก้เผือก เงาะ
ถ้วยกาแฟ จานรอง หรือจานแบ่งต้องจัดให้พอกับจำนวนแขก กระดาษเช็ดมือ
ควรจะจัดไว้ให้มากกว่าจำนวนแขก การจัดวางถาดอาหารต้องจัดวางไว้ที่แขกตักหรือหยิบได้สะดวก
พนักงานบริการจะคอยดูแลเรื่องการให้บริการชาหรือกาแฟให้ร้อยอยู่ตลอดเวลา
ซึ่งแขกอาจจะเป็นผู้รินรับประทานเอง หรือพนักงานเป็นผู้บริการให้ก็ได้

บทที่ ๓ เครื่องดื่มที่ใช้ในการจัดเลี้ยง

เครื่องดื่มเป็นสิ่งที่สำคัญในการจัดเลี้ยงรับรอง เช่นเดียวกันกับอาหาร เครื่องดื่มที่นิยมใช้
แบ่งเป็นประเภทใหญ่ได้ ๒ ประเภท คือ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่อดื่มที่มีแอลกอฮอล์
เครื่องดื่มไม่มีแอลอฮอล์ (Soft Drink)
๑. น้ำดื่ม หมายถึงน้ำสะอาดตามมาตรฐานที่กำหนด
๒. น้ำแร่ หมายถึง น้ำที่ได้จากแหล่งน้ำที่เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ และมีแร่ธาติ
ผสมอยู่ เป็นคุณสมบัติสำหรับแหล่งน้ำนั้น ๆ น้ำแร่ที่มีแร่ธาตุบางชนิดในปริมาณที่เหมาะสม
๓. น้ำโซดา เป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ชนิดอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ สำหรับ
ใช้ดื่มในบางโอกาส และนิยมปรุงผสมเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์บางชนิด บางครั้งนำมาปรุงผสม
เครื่องดื่มประเภทอื่นให้มีรสซาบซ่า ชวนดื่ม
๔. น้ำอัดลม หมายถึง เครื่องดื่มที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้ พืชหรือผัก ซึ่งพัฒนา
มาจากน้ำบรรจุขวด น้ำอัดลมเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ประกอบด้วยน้ำสะอาด แต่งกลิ่นรส
และเติมกรดที่สามารถบริโภคได้ เช่น กรดจากผลส้ม และแต่งสี่ แล้วอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
๕. น้ำหวาน เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์และไม่อัดลม ประกอบด้วยน้ำตาล
ละลายน้ำ ประมาณร้อยละ ๘ - ๑๔ สำหรับน้ำหวานพร้อมดื่มและน้ำตาลร้อยละ ๖๖.๕ – ๖๗
สำหรับน้ำหวานเข้มข้น น้ำหวานทั่วไปประกอบด้วยน้ำสะอาดมาตรฐานน้ำดื่ม น้ำตาล สารปรุง
แต่งสี กลิ่น รส และสารกันเสีย น้ำหวานเข้มข้นก่อนดื่มต้องมีการทำให้เจือจางก่อน เช่น
เติมน้ำสะอาด หรือโซดา
๖. น้ำผลไม้ (Juice) หมายถึง เครื่องดื่มที่มีกลิ่นรสของผลไม้ซึ่งสามารถทำจาก
ผลไม้ได้แทบทุกชนิด บางครั้งอาจครอบคลุมถึงน้ำจากพืช ผัก สมุนไพร รวมทั้งดอกไม้ ซึ่งสามารถ
บีบคั้นเป็นเครื่องดื่มธรรมชาติเพื่อสุขภาพอนามัย
พั้นซ์ (Punch) คือน้ำผลไม้ปรุงแต่งที่ทำจากผลไม้หลายอย่างผสมกันให้มี
กลิ่น สี และรสชาติแปลกใหม่แตกต่างกัน และอาจมีชิ้นผลไม้หั่นหรือตัดเป็นรูปร่างต่าง ๆ ลอยเพื่อ
ความสวยงาม บางครั้งอาจเติมน้ำโซดาก่อนเสิร์ฟให้มีรสซ่า ถ้าต้องการเติมน้ำแข็งให้เย็นต้องปรุงรส
ให้เข้มกว่าที่ต้องการ หรืออาจผสมสีในน้ำที่จะทำน้ำแข็งมาใส่เพื่อความสวยงามด้วยก็ได้
๗. ชา การทำชาเป็นเครื่องดื่มร้อนเรียกว่า การชง โดยการใช้น้ำร้อนเดือดใหม่ ๆ
เทราดบนใบชาในกาที่ทำด้วยวัสดุที่อุ้มความร้อน เช่น พอซแลน (Porcelain) หรือภาชนะเคลือบ
ปิดฝาทิ้งไว้ ๓ - ๔ นาที แล้วจึงรินน้ำชาหรือกรองใบชาทิ้ง นำไปดื่มได้เป็นชาร้อนโดยไม่เติมน้ำตาล
หรือนมเลย นิยมดื่มกันตามประเพณีจีน
๘. กาแฟ สกัดสารสำคัญจากเมล็ดกาแฟที่มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง
ทำให้มีความรู้สึกสดชื่นกระปรี่กระเปรา เพิ่มการไหลเวียนของโลหิตไปเลี้ยงสมองเกิดความรู้สึกตื่นตัว
ไม่ง่วง การชงกาแฟระดับโรงแรมได้พัฒนามาจากการชงกาแฟแบบพื้นเมืองที่ใช้กาแฟคั่วและลดชงด้วย
น้ำร้อนเดือดใหม่ ๆ เพื่อสกัดสารสำคัญจากเมล็ดกาแฟให้ละลายลงไปในน้ำกาแฟ สำหรับธุรกิจการ
บริการเครื่องดื่มจำพวกกาแฟ นิยมใช้กาแฟสำเร็จรูปซึ่งละลายน้ำร้อนได้ทันที เสิร์ฟพร้อมกับน้ำตาล
และครีมให้ลูกค้าปรุงตามชอบใจ
๙. โกโก้ ช็อกโกแลต ผลิตภัณฑ์ทั้งสองอย่างนี้แตกต่างกันที่ปริมาณไขมัน โกโก้จะถูก
สกัดไขมันออกแต่ช็อกโกแลตจะถูกเติมไขมันเพิ่มเข้าไป เครื่องดื่มที่ทำจากโกโก้และช็อกโกแลตจึง
แตกต่างจากเครื่องดื่มจากชาและกาแฟที่มีคุณค่าทางอาหารต่างกัน โกโก้ถูกนำมาเป็นเครื่องดื่มทำนอง
เดียวกับกาแฟโดยมีการปรุงผสมด้วยน้ำตาลและนม ทำให้มีคุณค่าอาหารสูงและอาจมีการปรุงแต่งกลิ่น
รสด้วยผลไม้และเครื่องเทศ
๑๐. น้ำแข็ง ผู้บริโภคจำนวนมากนิยมผสมน้ำแข็งในเครื่องดื่ม เพื่อให้มีความเย็น
น่าดื่ม
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Hard Drink)
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์อาจแบ่งได้เป็น ๓ ประเภท ตามขบวนการผลิตคือ
๑. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมัก เช่น เบียร์และสาเก เบียร์ที่
บริการอยู่ในห้องอาหารมีหลายชนิดหลายตรา แต่ที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่เป็นลาเกอร์เบียร์ ซึ่งมี
บริการทั้งในลักษณะเบียร์สด เบียร์ขวด และเบียร์กระป๋อง โดยเสิร์ฟเย็นในแก้วเบียร์และแก้วที่มีหูจับ
สาเกจะมีบริการเฉพาะในห้องอาหารบางแห่งนิยมเสิร์ฟอุ่น โดยวิธีที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น
๒. เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักและกลั่นหรือเหล้ากลั่น ที่มี
บริการในห้องอาหารได้แก่ วิสกี้ วิน รัม วอดก้า และเทคิลา ส่วนใหญ่นิยมใช้ในการผสมเครื่องดื่ม
ประเภทค็อกเทล ยกเว้นวิสกี้ที่มักดื่มโดยใส่น้ำแข็ง หรือผสมน้ำ หรือโซดา
๓. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมัก กลั่น และปรุงแต่งกลิ่นรส
ได้รับความนิยม คือ เหล้าในตระกูลบรั่นดี บรั่นดีผลไม้ คอนยัก อาร์มายัก และเหล้าหวาน
ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มร่วมกับอาหาร เนื่องจากจะช่วยเพิ่มรสชาติ
ของอาหารให้มีความเอร็ดอร่อยมากขึ้น การดื่มไวน์ร่วมกับอาหารอาจดื่มได้ทั้งก่อนอาหาร ระหว่างมื้ออาหาร
และหลังอาหาร ขึ้นกับชนิดและประเภทของไวน์ อีกทั้งไวน์แต่ละประเภทก็เหมาะที่จะดื่มร่วมกับ
อาหารแต่ละชนิดจึงจะไปกันได้ดี ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและรสชาดของไวน์
ไวน์ เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งได้จากการหมักน้ำองุ่นโดยไม่มีการกลั่น
แบ่งได้ ๔ ประเภท เทเบิลไวน์ สปาร์กกลิงไวน์ ฟอร์ติไฟด์ไวน์ และอะโรมาไทธ์ไวน์ ไวน์แต่ละ
ประเภทจะมีกระบวนการผลิตและลักษณะโดยเฉพาะ ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมาก จึงมี
การผลิตกันในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก แหล่งผลิตที่สำคัญและมีชื่อเสียงคือ ประเทศฝรั่งเศส เยอรมนี
และสหรัฐอเมริกา ไวน์ที่มีคุณภาพดีจะต้องผลิตจากองุ่นที่มีคุณภาพดีด้วย การชิมไวน์เป็นสิ่งที่จะ
บ่งบอกคุณภาพของไวน์ก่อนการริน ซึ่งประกอบด้วยขั้นตอนของการดูสี ความใน ดมกลิ่น และ
ชิมรสต้องมีการเตรียมการที่ถูกต้องและอาศัยความชำนาญ
ชนิดของไวน์
๑. เทเบิลไวน์ (Table Wine)
๑.๑ ไวน์แดง มีรสชาดหวานน้อย ฝาด มีกลิ่นมาก ความเข้มข้นมาก
จึงเหมาะที่จะรับประทานร่วมกับอาหารที่มีกลิ่นมาก ๆ เช่น อาหารประเภทเนื้อแดง เนื้อวัว เนื้อแกะ
เนื้อหมู เนื้อสัตว์ป่า รวมทั้งเนื้อเป็ด เนื้อกวาง สปาเกตตี้ พิซซ่า ถั่วและเนยแข็งได้เป็นอย่างดี
๑.๒ ไวน์ขาว มีกลิ่นและรสไม่เข้มข้นเท่ากับไวน์แดง และปราศจาก
ความฝาด จึงเหมาะที่จะดื่มกับอาหารที่มีกลิ่นและรสไม่มากนัก เช่น ปลา หอย อาหารทะเล เนื้อ
ที่มีสีขาวพวกเนื้อไก่ ไก่งวง เนื้อลูกวัว ไข่เจียว สลัด และอาหารที่มีรสชาดเบา
๑.๓ โรเซ่ไวน์ มีรสอร่อย ๆ ฝาดเล็กน้อย ให้ความสดชื่น มีกลิ่นหอม
ของน้ำผลไม้ มีความหวานจากหลายรสชาดรวม ๆ กัน จึงเป็นไวน์ที่ดื่มง่ายและเหมาะที่จะดื่มรวมกับ
อาหารกลางวัน แฮม ปลาที่มีเนื้อดำหรือมีไขมันมาก ปลาไซมอน และอาหารทุกชนิดรวมทั้งของหวาน
๒. สปาร์กกลิงไวน์ (Sparkling Wine)
ไวน์ประเภทนี้เหมาะที่จะดื่มกับอาหารและของหวานทุกชนิดได้แก่
แชมเปญ และสปาร์กกลิงไวน์อื่น เช่น Sparkling Burgundy
๓. ฟอร์ติไฟต์ไวน์และอะโรมาไทซ์ไวน์ (Fortified Wine and Aromatized
Wine
๓.๑ อะเมอริทิฟไวน์ ไวน์ชนิดนี้เหมาะที่จะดื่มกับอาหารเรียกน้ำย่อย
อาหารว่างหรือออร์เดิฟ ก่อนที่จะรับประทานอาหารหลักเพื่อเรียกน้ำย่อย เช่น Dry Sherry ,
Dry Madeira , Dry Nosselles , Muscadet
๓.๒ ดีสเชิร์ตไวน์ ไวน์ชนิดนี้มีแอลกอฮอล์สูง รสหวาน กลิ่นรสมาก
จึงเหมาะที่จะดื่มเป็นลำดับสุดท้ายของมื้ออาหาร หรือดื่มกับของหวาน เช่น Port , Sherry ,
Sauternes , Tokay

บทที่ ๔ ขั้นตอนในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

๑. กล่าวทักทายแขก
๒. ทราบจำนวนแขก
๓. เสิร์ฟน้ำเย็น
๔. เครื่องดื่มทุกชนิดเสิร์ฟทางด้านขวามือของแขก
๕. อาหารเข้าเสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของแขก
๖. อย่าวางหรือถอนเครื่องมือใช้แล้วผ่านหน้าแขก
๗. ก่อนเสิร์ฟอาหารทุกชนิดให้ตรวจความสะอาดใต้ภาชนะนั้น เมื่อถอนจากที่ใช้แล้ว
จะได้ไม่เปลืองผ้าปูโต๊ะ
๘. ระมัดระวังเครื่องมือทุกชนิดอย่าให้ตกหล่น ถ้าพลาดพลั้งให้รีบเก็บทันที
๙. พยายามอย่าให้เกิดเสียงดังในขณะที่เสิร์ฟโดยไม่จำเป็น
๑๐. อย่าใช้มือจับอาหารเป็นอันขาด
๑๑. การถือจานเสิร์ฟอย่าใช้นิ้วมือจับจานด้านบนให้ใช้นิ้วหัวแม่มือจับจาน โดยวางแนบไปกับ
ขอบจาน และใช้อุ้งมือพยุงจานให้มั่นขณะเสิร์ฟแขก
๑๒. ขณะที่เข้าเสิร์ฟอาหารควรให้แขกรู้ตัวก่อน
๑๓. ให้เติมน้ำตลอดเวลา และไม่เก็บแก้วน้ำจนกว่าแขกจะออกจากโต๊ะอาหาร
๑๔. ในช่วงที่วางจากการเสิร์ฟให้ตรวจดูความเรียบร้อยบนโต๊ะแขกเสมอ
๑๕. ควรอยู่ในตำแหน่งที่สามารถมองเห็นแขกได้ทั่วถึง และเตรียมพร้อมที่จะบริการให้ทันท่วงที
ไม่หันหลังให้แขก
๑๖. พนักงานบริการที่ดีทุกคนควรยิ้มแย้มแจ่มใส มีกิริยามารยาทที่อ่อนโยนตลอดเวลา

การเสิร์ฟอาหารโดยใช้ถาด
การบริการอาหารและเครื่องดื่ม โดยใช้ถาดพนักงานบริการสามารถให้บริการได้รวดเร็ว เป็น
การประหยัดเวลาและแรงงานได้มาก เนื่องจากสามารถนำอาหารมาจากครัวได้ครั้งละมาก ๆ การเสิร์ฟ
อาหารโดยใช้ถาด พนักงานบริการต้องคำนึงถึง
๑. ถาดที่ใช้ต้องสะอาด
๒. จานอาหารที่ใหญ่หรือหนักกว่าวางไว้ตรงกลางถาด จานอาหารเล็ก ๆ วางอยู่รอบนอก
๓. จานอาหารที่วางควรมีจำนวนพอสมควร ไม่น้อยเกินไปจนไหลลื่นหรือมากเกินไป
จนตกจากถาดขณะนำไปเสิร์ฟ
๔. ภาชนะใส่อาหารที่เป็นน้ำควรวางให้สมดุลกัน
๕. จานที่ใส่อาหารร้อนและเย็นไม่ควรวางติดกัน
๖. ภาชนะที่ใส่อาหารน้ำ ไม่ควรวางบนจานรองขณะใส่ถาดที่เสิร์ฟ
๗. กาที่ใส่ชาหรือกาแฟไม่ควรใส่จนเต็มเพราะอาจหกได้ หันพวยกาเข้าด้านในและอยู่ห่าง
จากจานอาหาร
๘. ไม่วางจานอาหารมากเกินไปจนซ้อนลงไปบนอาหารจานอื่น
๙. ถาดอาหารไม่ควรหนักเกินไป
๑๐. ถือถาดด้วยมือซ้าย เพื่อใช้มือขวาผลักประตู และเมื่อถึงโต๊ะเตรียมเสิร์ฟใช้มือขวาจัด
เตรียมที่ เพื่อให้มีที่ว่างพอที่จะวางถาดลงได้บนโต๊ะเตรียมเสิร์ฟ
๑๑. การถือถาดให้ถือเหนือศรีษะของลูกค้าที่นั่งอยู่และไม่บังผู้ถือถาด ใช้มือซ้ายยกถาดสูง
เสมอไหล่ ห่างจากผม และใช้มือขวาช่วยยึดตรงมุมฉาก
๑๒. ควรฝึกหัดถือถาดให้ถูกวิธี การถือถาดไม่ถูกวิธี จะทำให้เมื่อยกล้ามเนื้อหลังและไหล่
๑๓. ไม่ควรวางถาดลงบนโต๊ะลูกค้า แต่ควรวางละบนโต๊ะเตรียมเสิร์ฟ และเสิร์ฟอาหาร
จากที่นั้น
๑๔. ขณะเดินกลับ เก็บภาชนะหรือสิ่งของที่ไม่ต้องการกลับไปด้วย เพื่อประหยัดการเดินทาง
หลายเที่ยว

การเก็บจานอาหารที่รับประทานแล้วโดยใช้ถาด
๑. วางจานใหญ่ลงกลางถาด โดยซ้อนจานเล็กไว้บนจานใหญ่
๒. หยิบเครื่องมือในการรับประทาน ได้แก่ มีด ส้อม ช้อน วางไว้ข้างถาดโดยให้ ส่วนด้าม
อยู่ทางด้านเดียวกันหมด เพื่อป้องกันมิให้มือเปื้อนและง่ายต่อการส่งไปชำระล้าง
๓. แก้วน้ำและถ้วยกาแฟการวางในถาดคนละข้างกับช้อนส้อม หยิบหูถ้วยกาแฟและ
วางซ้อนกันลงในถาด แต่แก้วน้ำควรหยิบที่ก้นหรือก้านแก้ว และไม่ควรซ้อนกัน เพราะแก้วอาจ
ติดกันและอาจแตกได้
๔. วางจานอื่น ๆ ลงในที่ว่างที่เหลือในถาด โดยให้อยู่ในลักษณะที่สมดุลกัน
๕. ม้วนที่รองจานที่เป็นกระดาษและใส่ลงในแก้วน้ำ
๖. ม้วนกระดาษอื่น (ถ้ามี) วางบนจานที่ซ้อนไว้
๗. การถือถาดให้ใช้วิธีเดียวกับการนำมาเสิร์ฟ
๘. นำถาดไปยังที่ชะล้าง
๙. เมื่อกับออกมาจากครัว ควรนำภาชนะสิ่งของที่ต้องใช้ในครัวออกมาด้วย

การถือถาดและเครื่องแก้ว

การถือถาด
การใช้ถาดจะทำให้การเสิร์ฟและการถอนจานอาหาร และอุปกรณ์อื่น ๆ ปลอดภัยง่ายและ
รวดเร็วกว่าการถือจานซ้อนกันหลายใบทำให้ต้องเดินหลายเที่ยว
การเก็บจานอาหารโดยใช้ถาดไม่ค่อยนิยมหากแขกยังนั่งรับประทานอาหารอยู่ แต่จะนิยม
วางถาดไว้ขนรถเข็นหรือโต๊ะเก็บอุปกรณ์ ซึ่งสามารถถือจานอาหารด้วยมือก่อนแล้วจึงนำมาไว้ในถาด
เสิร์ฟ ยกเว้น การบริการแบบฟาสฟู๊ดซึ่งใช้ถาดเก็บจานอาหารที่โต๊ะ

การยกและถือถาดใส่อาหาร
๑. จับด้านขวาของถาดดึงถาดเข้าหาตัวประมาณครึ่งถาด
๒. ก้มตัวเล็กน้อย ใช้ฝ่ามือรองตรงกึ่งกลางถาดให้นิ้วมือซ้ายกางออก เพื่อรองรับความหนัก
ของถาดให้มากที่สุด
๓. ค่อย ๆ ดึงถาดด้วยมือขวาให้น้ำหนักอยู่บนฝ่ามือซ้าย
๔. จากนั้นถือถาพด้วยฝ่ามือซ้ายให้นิ้วทั้งหมดชี้ตรงไปด้านหน้าโดยรองรับส่วนที่หนักที่สุด
ของถาดไว้
๕. การถืออาจถืออยู่ในระดับเอวสำหรับถาดเล็ก ๆ ที่ไม่หนักมากนัก หรือถือโดยการแบกถาด
ในระดับไหล่ แต่ควรแน่ใจว่าถาดอยู่ในลักษณะสมดุลไม่เอียงไปทางใดทางหนึ่งอันจะทำให้ภาชนะที่วาง
อยู่ลื่นไหล อาหารหรือเครื่องดื่มหกลงมายังถาด

สิ่งที่ควรระมัดระวังขณะถือถาด
๑. ถาดควรอยู่ในลักษณะสมดุลบนมือใดมือหนึ่ง เพื่อให้มืออีกข้างหนึ่งอิสระสามารถเปิดปิด
ประตู หรือหยิบภาชนะจากในถาดเสิร์ฟแขกได้สะดวก
๒. ควรจะมีผ้าที่สอดรองถาดเพื่อป้องกันภาชนะที่วางไหลลื่น
๓. ไม่ควรถือถาดใส่ขวดเครื่องดื่มจำนวนมาก หากต้องการใช้ถาดจะต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ
๔. อย่าใส่ภาชนะบรรจุอาหารมากเกินไป บนถาดควรใส่ประมาณตามความสามารถของแต่ละ
บุคคล
๕. ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยเสมอ

การจัดวางภาชนะอุปกรณ์บนถาด
๑. วางภาชนะอุปกรณ์ที่หนักที่สุดตรงกึ่งกลางถาด ภาชนะที่เบากว่าวางโดยรอบ เพื่อให้ได้
น้ำหนักที่สมดุลกัน
๒. ระมัดระวังขณะนำภาชนะออกจากถาด ต้องให้ถาดยังอยู่ในสภาพสมดุล
๓. กาชา กาแฟ หรือถ้วยซ้อสต่าง ๆ ควรหันออกจากตัวผู้ถือถาด เพื่อหลีกเลี่ยงอันตราย
จากน้ำร้อนหกรดผู้ถือ
๔. หากเป็นไปได้ เครื่องแก้วต่าง ๆ ไม่ควรใส่ในถาดเดียวกันกับเครื่องจานต่าง ๆ แก้วอาจจะ
แตกได้ง่าย แม้ว่าจานจะลื่นไหลเพียงเล็กน้อย

การเสิร์ฟกาแฟจากถาดเสิร์ฟ
หมายถึงการนำกาแฟพร้อมอุปกรณ์การเสิร์ฟทั้งหมดจัดใส่ถาดนำมาบริการแขกก่อนการเสิร์ฟ
จะต้องตรวจสอบอุปกรณ์ให้ครบถ้วน
อุปกรณ์การเสิร์ฟกาแฟ
- ถ้วยกาแฟ จานรอง ช้อนกาแฟ (Coffee Cup , Saucer , Coffee Spoon) ตรวจสอบ
ภาชนะ สะอาด ไม่มีรอยบิ่นหรือร้าว
- โถน้ำตาลทรายขาว หรือน้ำตาลก้อน หรือน้ำตาลซอง (Bowl of White , or Brown
Sugar , or Sachet Sugar)
- ช้อนตักน้ำตาล หรือคีมคีบน้ำตาลก้อน (Spoon of Tongs for Sugar)
- เหยือกนมหรือครีม (Milk or Cream Jug)
- กากาแฟ (Pot of Coffee)
- ถาดเสิร์ฟ (Tray)
หากมีอาหารเช่น เค้ก ควรมีอุปกรณ์ เช่น จาน มีด ส้อม ผ้าเช็ดปากด้วย

ขั้นตอนการเสิร์ฟกาแฟจากถาด
๑. เข้าไปใกล้ ๆ แขกทางด้านขวา วางชุดกาแฟทางด้านขวาของแขก
๒. ถามแขกว่าต้องการน้ำตาลมากน้อยเท่าใด แล้วเสิร์ฟน้ำตาล
๓. หมุนถาดที่ถือด้วยมือซ้ายนั้นให้พวยกาชี้ไปที่ถ้วยกาแฟของแขก
๔. ถามความต้องการของแขกว่าต้องการครีมหรือนมหรือไม่
๕. รินกาแฟใส่ถ้วยประมาณสองในสามของถ้วย
๖. หมุนถาดให้ที่รินครีมหรือนมชี้ไปยังถ้วยกาแฟ แล้วรินครีมหรือนมใส่ถ้วยกาแฟห่างจาก
ขอบถ้วยประมาณครึ่งเซ็นติเมตร
- หากกาแฟหกบนจานรอง ให้รีบกล่าวคำขอโทษแล้วเปลี่ยนจานรองให้ใหม่ทันที
- ตรวจดูกาแฟว่าร้อนเพียงพอหรือไม่ก่อนเสิร์ฟหรือเติมกาแฟทุกครั้ง

การตรวจสอบก่อนเสิร์ฟกาแฟ
๑. ตรวจความสะอาดของถ้วยกาแฟ จานรอง ช้อน ที่วางบนโต๊ะแขก
๒. ถ้วยกาแฟไม่ควรวางไว้ตรงหน้าแขก แต่ควรจะอยู่เยื้องไปทางด้านขวาเล็กน้อย หูจับ
ถ้วยกาแฟควรอยู่ในลักษณะหันไปทางด้านขวาของแขก (เพื่อแขกจะได้จับสะดวก) ด้ามช้อนวางอยู่ใต้
หูถ้วยกาแฟในลักษณะเดียวกัน
๓. เมื่อพนักงานเสิร์ฟรินกาแฟเสร็จเรียบร้อยแล้ว ควรเลื่อนชุดกาแฟไว้ตรงด้านหน้าของแขก

การเสิร์ฟกาแฟโดยไม่ต้องใช้ถาดเสิร์ฟ
๑. จัดวางเหยือกนมหรือครีมและโถน้ำตาลบนโต๊ะแขก ให้แขกช่วยเหลือตนเอง
๒. จับหม้อกาแฟด้วยมือขวา
๓. บางห้องอาหารอาจใช้ผ้าบริการหุ้มรอบ ๆ หม้อกาแฟและมัดรอบ ๆ หูจับ เพื่อให้กาแฟร้อน
อยู่เสมอ ป้องกันมือถูกความร้อนและช่วยรองรับน้ำกาแฟหยดลงพื้นหลังจากรินแล้ว
๔. หากมีการเสิร์ฟนมร้อนกับกาแฟ เหยือกนมจะเตรียมอุ่นไว้บนเตาอุ่นการเสิร์ฟก็เช่นเดียวกับ
กาแฟ โดยถือด้วยมือซ้าย นำไปเสิร์ฟพร้อมกับหม้อกาแฟ
การเสิร์ฟกาแฟหลังอาหารกลางวันหรืออาหารค่ำ บางห้องอาหารอาจใช้ถ้วยกาแฟขนาดเล็ก
ที่เรียกว่า Demi – Tasse ซึ่งมีความจะประมาณครึ่งถ้วยชา

การเสิร์ฟไวน์ มีขั้นตอนดังนี้
๑. นำเสนอไวน์ที่แขกเลือกแก่แขกที่สั่ง โดยให้แขกดูฉลากไวน์อย่างชัดเจน
๒. จากนั้นตัดตะกั่วหรือพลาสติกที่พันรอบจุกขวดทิ้งไป เพื่อมิให้ไวน์สัมผัสส่วนที่ตัดออก
เวลาริน และยังทำให้ดูสวยงามอีกด้วย
๓. เช็ดบริเวณปากขวดให้สะอาดด้วยผ้าแห้งที่สะอาด
๔. หมุนสกรูตรงกลางจุกไม้ก๊อก ไปทางขวาตรง ๆ แต่ไม่หมุนขวดไวน์
๕. เมื่อหมุนไปสุดกรูแล้ว ดึงขึ้นตรง ๆ ให้จุกก๊อกเผยออกจนหมด แต่อย่าให้เกิดเสียงดัง
ขณะเดียวกันอย่าหมุนขวดไวน์
๖. ทำความสะอาดปากขวดด้วยผ้าอีกครั้งหนึ่ง
๗. จากนั้นไวน์พร้อมที่จะรินให้แขกชิม

รินไวน์ การรินไวน์มีขั้นตอนดังนี้
๑. รินไวน์เล็กน้อยในแก้วของแขกที่สั่งไวน์เพื่อชิม
๒. เมื่อแขกชิมรสชาติและยอมรับแล้วจึงเริ่มเสิร์ฟไวน์แก่แขกคนต่อไป
๓. การเสิร์ฟไวน์ควรรินให้แขกโดยเวียนไปทางด้านขวาเริ่มจากสุภาพสตรีก่อน แล้วจึงเสิร์ฟ
สุภาพบุรุษ และรินให้แก่แขกผู้สั่งไวน์เป็นคนสุดท้าย
๔. การจัดขวดรินไวน์ ควรถือขวดโดยให้ฉลากอยู่ด้านบนเพื่อให้แขกสามารถอ่านฉลากโดย
จับขวดให้นิ้วชี้ตรงไหล่ขวดไวน์
๕. ถือขวดไวน์เหนือขอบแก้วเล็กน้อย รินช้า ๆ อย่าให้ปากขวดสัมผัสขอบแก้ว
๖. รินไวน์ใส่แก้วประมาณ ๑/๒ - ๒/๓ ของความสูงของแก้ว แล้วหมุนขวดเล็กน้อยเพื่อป้องกัน
ไวน์หยดลงบนโต๊ะ แล้วจึงยกขวดออกเช็ดด้วยผ้าขาวสะอาดอีกครั้งหนึ่ง
๗. วางขวดไวน์ไว้ให้ใกล้โต๊ะแขก หรือบนโต๊ะแขกตามความเหมาะสมเพื่อแขกสามารถ
ช่วยเหลือตนเองได้
๘. พนักงานควรเติมไวน์ให้แขกอย่างสม่ำเสมอตลอดเวลา

ข้อควรสังเกต
· เมื่อจะเสิร์ฟไวน์ขวดที่สองแก่แขก ควรเตรียมแก้วใหม่ให้แขกถึงแม้ว่าจะเป็นไวน์ชนิด
เดียวกันก็ตาม
· ก่อนการรินไวน์ให้แขกคนแรก บางครั้งพนักงานอาจจะดมจุกก๊อก หากมีกลิ่นที่ไม่ดี
อาจสันนิษฐานว่าจุกก๊อกแห้งอากาศสามารถเข้าได้และทำให้ไวน์เสียได้

***********************************