ผลิตภัณฑ์จากพืช มีอะไรบ้าง

มาอัพเดทเทรนด์อาหารที่กำลังมาแรงด้วยเทรนด์เนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) หรือ อาหารจากพืช (Plant-Based Food) กับ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ที่เราจะมาหาคำตอบว่า Plant-Based คืออะไร ทำมาจากอะไรบ้าง มีกี่ประเภท Plant-Based หรือเนื้อจากพืชนั้นดีต่อสุขภาพและดีต่อโลกจริงไหม นอกจากนี้เรายังขอนำเสนอสาเหตุว่าทำไมร้านของคุณควรมีเมนู Plant-Based สารพัดเมนู Plant-Based พร้อมเทคนิคการปรุงเนื้อจากพืชให้ได้รสเนื้อๆ ประโยชน์เน้นๆ ที่ผู้ประกอบการสามารถเอาไปปรับใช้กับธุรกิจของตัวเองให้ธุรกิจเติบโต ลบความจำเจซ้ำซาก ให้อร่อยถูกปากด้วยเมนูใหม่ ต่อยอดวัตถุดิบด้วยเมนู Plant-Based ที่ทำจากพืชล้วนๆ

ตั้งแต่ปี 2021 ไปผู้บริโภคต่างตระหนักแล้วว่าการบริโภคพืชเน้นๆ หรือ Plant-Based Diet ไม่ใช่แค่เรื่องของเกรตา ธันเบิร์ก (Greta Thunberg) สาวน้อยนักเคลื่อนไหวเพื่อสิ่งแวดล้อมชาวสวีเดนที่จุดประกายการประท้วงวิกฤติสภาพทางภูมิอากาศไปทั่วโลก ไม่ใช่แค่เรื่องของคนยุคมิลเลนเนียลส์ที่รักสิ่งแวดล้อมและอยากช่วยโลกให้พ้นวิกฤตการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอีกต่อไป แต่สำนักเทรนด์แทบทุกสำนักพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ปัญหาโรคระบาดใหญ่ทำให้ผู้บริโภคทั่วโลกหันมาเลือกทานอาหารเพื่อสุขภาพกันอย่างจริงจัง หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ที่ไม่สามารถระบุแหล่งที่มา และการทานเนื้อจากพืช ก็ดูเหมือนจะเป็นทางออกที่ดี

ในประเทศที่มีแนวโน้มการกินเนื้อสัตว์สูงขึ้นแบบก้าวกระโดดทุกๆ ปีอย่างจีน ตลาดของอาหาร Plant-Based Food ยังเติบโตสูงขึ้นกว่า 910 ล้านดอลลาร์ในปีที่ผ่านมา แม้กระทั่งแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดยักษ์ใหญ่ยังหันมาจำหน่ายอาหารที่ผลิตจากพืชและทำยอดขายในจีนพุ่งกระฉููดในช่วงโรคระบาด พูดง่ายๆ ว่าโควิด-19 เป็นตัวเร่งที่ทำให้ผู้บริโภคเปิดรับอาหารจำพวกเนื้อจากพืชหรือ Plant-Based Meat กันได้เร็วขึ้นกว่าที่ใครคาดการณ์เอาไว้

Plant-Based Meat (เนื้อจากพืช) คืออะไร

หากจะถามว่า Plant-Based หรือเนื้อจากพืชคืออะไร เราก็ต้องมาดูนิยมของคำนี้กัน นวัตกรรม Plant-Based หรือเนื้อจากพืช คือ อาหารที่ทำจากพืชที่ออกแบบมาให้มีรูปร่าง หน้าตา รสสัมผัสไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป อาจจะมาในรูปสเต็ก ไส้กรอก ครัมเบิ้ล นักเก็ต กุ้ง ปลา ฯลฯ นำไปสร้างสรรค์เป็นอาหารจานพืชได้หลากหลาย โดยไม่ต้องเน้นผักกับธัญพืชล้นจานเท่านั้้น

เนื้อจากพืช หรือ Plant-Based Meat เป็นนวัตกรรมตอบใจคนอยากกินพืช แต่ยังตัดใจจากรสชาติและรสสัมผัสของเนื้อสัตว์ไม่ได้ เนื้อจากพืชจึงถูกออกแบบลอกเลียนให้มีรูปร่าง หน้าตา กลิ่น รสสัมผัส หรืออาจรวมไปถึงโภชนาการที่ไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป

วิถีกิน Plant-Based ที่เป็นที่นิยมในกลุ่มคนยุคมิลเลเนียลส์ ทําให้บริษัทในแวดวง อาหารต่างพากันค้นคว้าและสรรค์สร้างโปรตีนทางเลือกของคนไม่กินเนื้อ ซึ่งไม่จํากัดอยู่กับวัตถุดิบหน้าคุ้นอย่างถั่วเหลือง เต้าหู้ เห็ด หรือควินัว แต่คือนวัตกรรม อาหารเพื่ออนาคต ที่จะช่วยให้ร้านอาหารและเชฟเห็นความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในการสร้างความหลากหลายให้เมนูอาหารจากพืช ลบภาพอันจําเจของ Plant-Based Food ที่ทุกคนเคยเข้าใจ

Plant-Based ทำมาจากอะไร

ส่วนประกอบกว่า 95% ของ Plant-Based หรือเนื้อจากพืชทำมาจากพืชตระกูลถั่วและพืชชนิดอื่นๆ เช่น เห็ด บีทรูท ซึ่งให้ทั้งโปรตีน เส้นใย และแป้ง จากนั้นนำไปผสมกับน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันทานตะวัน แล้วนำไปผ่านขั้นตอนขึ้นรูป และอีก 5% จะเป็นส่วนประกอบสารสกัดจากธรรมชาติ ด้วยความที่ต้องออกแบบมาให้มีรูปร่าง หน้าตา กลิ่น สีสัน และรสสัมผัส รวมถึงสารอาหารไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป

Plant-Based มีกี่ประเภท

ปัจจุบันแบ่ง Plant-Based Meat หรือเนื้อจากพืชออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ Restructured Plant-Based Meat และ Whole Muscle Plant-Based Meat

• Restructured Plant-Based Meat เกิดขึ้นจากการนำเอาส่วนผสมจากพืชหลายๆ ชนิดมาขึ้นรูปและปรุงแต่งใหม่ให้คล้ายกับเนื้อบด นิยมนำไปทำเป็นเบอร์เกอร์ ไส้กรอก นักเก็ต มีทบอล
• Whole Muscle Plant-Based Meat เกิดจากการนำเทคโนโลยี 3D Printing มาใช้ขึ้นรูปโปรตีนพืชเพื่อสร้างกล้ามเนื้อเสมือนของสัตว์ นิยมใช้เพื่อผลิตสเต็กหรือเนื้ออกไก่

ผลิตภัณฑ์ Plant-Based Meat (เนื้อจากพืช) ประเภทต่างๆ ในปัจจุบัน

1 เนื้อวัวจากพืช (Plant-Based Beef)

เนื้อวัวจากพืช (Plant-Based Beef) เลียนแบบเนื้อสัมผัสของกล้ามเนื้อและความชุ่มฉ่ำของไขมันสัตว์ เพิ่มไฟเบอร์และคุณค่าทางอาหารให้เหมือนกับการกินเนื้อวัวจริงๆ นําไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้งเบอร์เกอร์ สเต็ก ไส้กรอกผัดกะเพรา และอีกมากมาย

2 เนื้อหมูจากพืช (Plant-Based Pork)

นวัตกรรมใหม่จากโมเลกุลพืชที่จะเข้ามาทดแทนเนื้อหมู เนื้อหมูจากพืช (Plant-Based Pork) ถูกออกแบบให้ใกล้เคียงเช่นเดียวกับเนื้อวัวจากพืช บางแบรนด์ยังทําเพื่อสอดคล้องกับหลักฮาลาลของชาวมุสลิม นําไปปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารจีนและไทยที่ใช้หมูเป็นส่วนประกอบหลัก

3 เนื้อไก่จากพืช (Plant-Based Chicken)

ปัจจุบันสามารถสร้างเนื้อไก่จากพืช (Plant-Based Chicken) ให้มีรสสัมผัสเนื้อแน่นๆ จากโปรตีนจากพืชให้เหมือนเนื้อไก่จริงๆ ได้ นอกจากนี้ยังมีไขมันต่ำแต่โปรตีนสูง ไม่ต่างจากเนื้อไก่ของจริง

4 อาหารทะเลจากพืช (Plant-Based Seafood)

อีกหนึ่งทางเลือกแบบซีฟู้ดของคนไม่กินเนื้อ แต่ยังอยากได้รสชาติทะเลเน้นๆ คืออาหารทะเลจากพืช (Plant-Based Seafood) ซึ่งปัจจุบันมีทั้งทูน่าและกุ้งจากพืช (ทําจากสาหร่าย] ที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ มีโอเมก้า 3 มีประโยชน์เหมือนกับอาหารทะเลจริงๆ แต่แน่นอนว่าไม่มีคลอเลสเตอรอล

5 ไข่จากพืช (Plant-Based Egg)

ไข่จากพืช (Plant-Based Egg) เกิดขึ้นเพื่อทดแทนไข่ วัตถุดิบประจําบ้านที่หลายคนขาดไม่ได้ ส่วนใหญ่ทําจากโปรตีนถั่วเหลืองที่นําไปผ่านกระบวนการให้เหมือนไข่ที่สุด แล้วบรรจุมาในรูปแบบซองหรือขวด นําไปปรุงอาหารได้ทั้งคาวหวานเช่น ออมเล็ต เฟรนช์โทสต์ วาฟเฟิล หรือข้าวผัด

6 ผลิตภัณฑ์นมจากพืช (Plant-Based Dairy)

ไม่ได้หยุดอยู่แค่นมจากพืช (Plant-Based Dairy) เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมเฮเซลนัท ปัจจุบันนวัตกรรมนี้เป็นได้ทั้งไอศกรีม โยเกิร์ต เนย วิปปิ้งครีม หรือแม้กระทั่งชีสจากพืช (Plant-Based Cheese) ที่สามารถบริโภคหรือนําไปปรุงเป็นอาหารคาวและหวานได้ไม่จํากัด

7 น้ำสลัดจากพืช (Plant-Based Dressing)

มายองเนสที่ปราศจากไข่หรือ Plant-Based Mayonnaise ได้รับความนิยมอย่างก้าวกระโดดในปีที่ผ่านมา เพราะนอกจากเนื้อครีมเข้มข้นได้รสชาติเหมือนมายองเนสจริงๆ แต่ไม่มีไข่แดงเลยสักนิด ยังขายคุณสมบัติไร้สารกลูเตน (Gluten-Free) ได้อีกต่อ นําไปปรุงเป็นน้ำสลัดรสอร่อยได้เหมือนเดิม

8 เครื่องปรุงรสจากพืช (Plant-Based Seasoning)

เครื่องปรุงรสที่ช่วยเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้อาหารจากพืช (Plant-Based Food) ไม่ว่าจะเป็นผงปรุงรสเบค่อน ผงปรุงรสชีส ผงปรุงรสบาร์บีคิว ที่ผลิตจากพืชผักล้วนๆ หรือ Plant-Based Seasoning เป็นไอเท็มมาแรงที่ร้านอาหารและคนกินเนื้อจากพืชต้องหามาติดครัวไว้เพื่อเป็นสีสันของจานอาหาร

เนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) รสชาติเหมือนหรือสู้เนื้อสัตว์จริงได้หรือไม่

นวัตกรรมอาหารในปัจจุบันได้ออกแบบให้เนื้อจากพืชมีรสชาติและสัมผัสที่แทบจะไม่ต่างจากเนื้อทั่วไป โดยเฉพาะเนื้อจากพืชประเภท Restructured Plant-Based Meat ที่ยืนยันได้จากเบอร์เกอร์เนื้อจากพืชซึ่งได้รับความนิยมอย่างท่วมท้นจนกลายเป็นเมนูถาวรในร้านเบอร์เกอร์ทั่วโลก

การกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Diet) ต่างจากการกินอาหารมังสวิรัติแบบวีแกน (Vegan Diet) อย่างไร

• วิถีกินมังสวิรัติ (Vegan Diet) เคร่งครัดเรื่องการหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และผลผลิตจากสัตว์ทุกชนิด ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลด้านศาสนา สิ่งแวดล้อมหรือสุขภาพ
• วิถีกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Diet) ยืดหยุ่นกว่าเล็กน้อย เลือกได้ว่าจะกินผลผลิตจากสัตว์หรือไม่ แต่โฟกัสไปที่การเลี่ยงเนื้อสัตว์ เลือกกินผลผลิตจากพืชที่ผ่านการแปรรูปน้อย เช่น ผัก ผลไม้ ธัญพืชเต็มเมล็ด น้ำมันจากพืชและถั่ว

ข้อดีและข้อเสียต่อสุขภาพของการกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Meat)

หลายคนมักสงสัยว่าการกิน Plant-Based นั้นดีต่อสุขภาพจริงๆ หรือไม่ ความจริงแล้วข้อดีของเนื้อจากพืชหรือ Plant-Based ก็คือไม่มีคลอเลสเตอรอล ผู้บริโภคจึงไม่เสี่ยงต่อมะเร็งและโรคหลอดเลือด ไม่เสี่ยงยาปฏิชีวนะในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์ ส่วนในด้านสารอาหาร ปัจจุบัน Plant-Based ได้ถูกออกแบบให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง มีทั้งโปรตีนจากพืช ไขมันจากน้ำมันสกัดธรรมชาติ และสารอาหารอื่นๆ ที่เติมลงไปให้ไม่แพ้เนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม อาหารจากพืชอาจมีข้อเสียตรงที่ว่าผู้บริโภคต้องระวังปริมาณโซเดียมที่อาจสูงกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป

Plant-Based ดีต่อโลกจริงหรือไม่

การกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) ถือได้ว่าเป็นทางเลือกที่ยั่งยืนกว่า เพราะหนึ่งในตัวแปรสำคัญของวิกฤตการเปลี่่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศคือปศุสัตว์ที่ไม่ยั่งยืน เนื้อจากพืชจึงสร้างความเสียหายต่อโลกน้อยกว่า จากการศึกษาพบว่าขั้นตอนการผลิตเนื้อจากพืชนั้นสร้างมลพิษทางน้ำและมลพิษจากการผลิตอาหารน้อยกว่าถึง 99% ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์มากถึง 30-90%

เทรนด์ของ Plant-Based Food (อาหารจากพืช) ในปัจจุบัน

ท่ามกลางกระแสการเติบโตของวิถีเน้นกินพืช เนื้อทดแทนที่เรียกกันว่า Meatless Meat หรือ Plant-Based Meat เป็นสินค้าที่ถูกจับตามองมากที่สุด โดย Markets and Markets รายงานว่าเนื้อจากพืชทั่วโลกในปี 2019 มีมูลค่าสูงราว 12.1 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยในปี 2025 คาดว่าตลาดนี้จะเพิ่มมูลค่าเป็น 27.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ถึงเวลาแล้วที่เราจะมารู้จักแบบลงลึกถึงความพิเศษของนวัตกรรมอาหารแห่งทศวรรษนี้กันให้มากยิ่งขึ้น

ปรุงเนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) อย่างไรให้ได้รสเนื้อๆ ประโยชน์เน้นๆ

• จับคู่เนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) กับเมนูที่ถูกต้อง เช่น เนื้อจากพืชบดเหมาะกับทำซอสสปาเก็ตตี้ผัดกะเพรา ทำเป็นไส้ หรือปั้นเป็นมีตบอล เนื้อจากพืชแบบชิ้นเหมาะกับเมนูสเต็ก เป็นต้น โดยคำนึงถึงความร้อนในการปรุงควบคู่ไปด้วย
• ปรับเวลาปรุงอย่าให้เนื้อจากพืชสุกเกินไป เนื้อจากพืชบางผลิตภัณฑ์อาจปรุงสุกมาแล้ว บางส่วนจึงอาจต้องลดเวลาในการปรุงลง เพื่อไม่ให้เนื้อจากพืชของคุณสุกเกินไปหรือไหม้
• ระวังแห้งเพราะไขมันพืชระเหยเร็วกว่าไขมันสัตว์ เทคนิคเล็กๆ ในการทำเบอร์เกอร์ Plant-Based เนื้อจากพืชคือลองปั้นเป็นชิ้นที่หนาขึ้นเพื่อให้เนื้อมีพื้นที่ดักจับไขมันเหลวที่มากขึ้นและปรุงสุกไม่เกินปานกลาง เสิร์ฟจับคู่กับซอสหรือท็อปปิ้งที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเข้มข้น
• อย่าลืมเพิ่มไฟเบอร์ เพิ่มผักลงไปในเมนูเนื้อจากพืช (Plant-Based Menu) ที่คุณกำลังทำ เช่น ผักใบเขียว หัวหอม มะเขือเทศ หรือผักอะไรก็ได้ที่คุณชอบ เพื่อให้แน่ใจว่าเมนูของคุณมีไฟเบอร์เพียงพอ และช่วยให้มีรสสัมผัสที่หลากหลายขึ้น
• เห็ดช่วยให้อร่อยขึ้นได้ ไม่เพียงช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส รสสัมผัส และความนัวคล้ายรสเนื้อสัตว์ได้มากขึ้น เห็ดยังช่วยเติมสารอาหารทั้งโพแทสเซียม วิตามินและเส้นใย ทำให้จานเนื้อจากพืชนี้เปี่ยมไปด้วยโภชนาการ

รวมสูตรอาหารเมนู Plant-Based (เนื้อจากพืช)

พิซซ่าหน้ามีทบอลจากพืช

พิซซ่าหน้ามีทบอลจากพืชที่อยากให้ลองกินและลองใจว่าจะแยกออกไหมว่าเป็นเนื้อจากพืชเพราะมีทบอลบนหน้าพิซซ่ามีความนุ่มนวลกัดเข้าไปแล้วรู้สึกถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติของเนื้อแท้ๆ

ดูวิธีทำพิซซ่าหน้ามีทบอลจากพืช

ข้าวแกงกะหรี่ไก่จากพืชห่อชีส

เมนูยอดนิยมตำรับญี่ปุ่นที่นำเนื้อไก่จากพืชเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนไปชุปเกร็ดขนมปังทอดรสชาติเข้ากันได้ดีกับแกงกะหรี่พร้อมซีสสูตรเข้มข้นอร่อยจนต้องบอกว่าสุโก้ย

ดูวิธีทำข้าวแกงกะหรี่ไก่จากพืชห่อชีส

นักเก็ตไก่จากพืช จิ้มซอสบาร์บีคิว

นักเก็ตไก่จากพืชทอดร้อนๆใครได้ทานเป็นต้องติดใจเนื้อกรอบนอกนุ่มในคล้ายเนื้อไก่แท้ๆ เข้ากันได้ดีกับดิปปิ้งซอสบาร์บีคิวเป็นเมนูทานเล่นก็ได้ท็อปปิ้งบนอาหารจากหลักดี

ดูวิธีทำนักเก็ตไก่จากพืช จิ้มซอสบาร์บีคิว

เบอร์เกอร์เนื้อจากพืชห่อใบชะพลูย่าง

เมนูตำรับชาววังที่เลือกใช้เบอร์เกอร์เนื้อจากพืชเป็นตัวเอกลงตัวกับเครื่องแกงเผ็ดไทยยิ่งมีใบชะพลูผสานกลิ่นหอมของเนื้อจากพืชบวกกับกะทิหอมมันยิ่งอร่อยจนลืมวางช้อนไปเลย

ดูวิธีทำเบอร์เกอร์เนื้อจากพืชห่อใบชะพลูย่าง

ผัดพริกขิงไก่จากพืช

เมนูผัดพริกขิงที่ใช้เนื้อไก่จากพืชเข้ากันได้ดีกับรสชาติเผ็ดร้อนตามแบบฉบับอาหารไทยทานคู่กับข้าวสวยด้วยแล้วยิ่งอร่อยเกินเบอร์

ดูวิธีทำผัดพริกขิงไก่จากพืช

พัฟเนื้อจากพืชบด

อร่อยทะลุแป้งกับรสชาติไส้พัฟเนื้อบดจากพืชที่โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสนุ่มนวลคล้ายเนื้อบดแท้ๆ ที่ลองแล้วจะติดใจ

ดูวิธีทำพัฟเนื้อจากพืชบด

ข้าวห่อใบบัวสยาม

เมนูขายดีที่ลูกค้าติดใจกับความหอมของใบบัวที่เข้ากันกับข้าวอย่างลงตัว ทำง่ายในไม่กี่ขั้นตอน คลิกดูสูตรอาหารเลย

ดูวิธีทำข้าวห่อใบบัวสยาม

บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ