หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 เรื่องการถนอมอาหาร ง 33106
คำสั่ง ให้นักเรียนทำเครื่องหมายกากบาท(X)ทับข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว
1.ข้อใดคือความหมายของการถนอมอาหาร.
ก. การรับประทานอาหารที่เก็บไว้นานแต่มีคุณค่าครบ 5 หมู่
ข. การเก็บรักษาอาหารด้วยกรรมวิธีต่างๆที่ทำให้อาหารอยุ่ในสภาพใกล้เคียง
กับของสดโดยไม่สุญเสียคุณค่าและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย
ค.
การนำอาหารที่ได้จากพืชและสัตว์ผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คุณลักษณะของอาหารหรืออาหารมีส่วนผสมอื่นอาหารนั้นมีรูปร่างรสชาติแปลกใหม่ กลิ่น สีเปลี่ยนไปเกิดเป็นอาหารชนิดใหม่และเก็บรักษาไว้รับประทานนาน
ง. การรับประทานอาหารที่มีในท้องถิ่นนั้นและส่วนที่เหลือจากการรับประทาน
ส่งไปจำหน่ายในท้องถิ่นอื่นด้วย
เฉลยข้อ ข
2.การแปรรูปอาหารหมายถึงข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ 1)
เฉลยข้อ ค
3.ข้อใดกล่าวถูกต้องสัมพันธ์กันเกี่ยวกับการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร.
ก. มะม่วงดอง มะม่วงกวน , ไก่แดดเดียว ไส้กรอกไก่
ข. มะเขือเทศแช่อิ่ม น้ำมะเขือเทศ ,หมูแดดเดียว กุนเชียง
ค. มะนวดอง มะนาวผง , ปลาช่อนตากกแห้ง ปลาซ่อนหยอง
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
4.ข้อใดคือประโยชน์ของการถนอมอาหาร.
ก.
ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ได้นาน ประหยัดค่าใช้จ่าย มีอาหารนอกฤดูกาล
ข. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหารไปในท้องถิ่นที่ไม่มีอาหารชนิดนั้นๆ
ค. ใช้อาหารที่มีมากรับประทานไม่หมดให้เกิดประโยชน์ ลดปัญหา
การขาดแคลนอาหาร สะดวกในการขนส่ง ลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
5.ปลาแห้ง เนื้อแห้ง พริกแห้ง กุ้งแห้ง ใช้หลักการถนอมอาหารในข้อใด.
ก. การระเหยน้ำออกจากเนื้ออาหาร
ข. การใช้ความร้อน
ค. การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์
ง. การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ
เฉลยข้อ ก
6.การถนอมอาหารโดยใช้กระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรงโดยอุณหภูมิ
ที่ใช้จะต่ำกว่า 100 องศาเชลเซียสเปลี่ยนแปลงคุณค่าอาหารน้อยที่สุด
หมายถึงข้อใด.
ก. พาสเซอไรซ์ ข. สเตอร์ริไรซ์
ค. การรมควัน ง.
การตากแห้ง
เฉลยข้อ ก
7.การทำอาหารให้ปราศจากเชื้อโรคโดยใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด
คือ 100- 130 องศาเซลเซียสโดยเก็บอาหารไว้ปกติไม่ต้องแช่แข็ง
หมายถึงข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ 6)
เฉลยข้อ ข
8.ผลไม้ต่างๆที่ไม่มีรสเปรี้ยวเช่นกล้วย มะม่วง มะละกอฝรั่งนำมา
ฉายรังสีเพื่อจุดประสงค์ใด.
ก. กำจัดโรคแมลง
ข. ชะลอการสุกของผลผลิต
ค. ยับยั้งและป้องกันเชื้อรา ง. ทำลายเชื้อจุลินทรีย์และพยาธิ์
เฉลยข้อ ข
9.เนื้อวัว เนื้อหมูและสัตว์ปีกนำมาฉายรังสีเพื่อจุดประสงค์ใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ 8)
เฉลยข้อ ง
10.หากนักเรียนต้องการถนอมอาหารเพื่อการค้าต้องมีความรู้เพิ่มเติม
ในเรื่องใดบ้าง.
ก. วิทยาศาสตร์
ข. คณิตศาสตร์
ค. สถิติ สังคม การจัดการ
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
11.การแปรรูปอาหารมีความสำคัญในข้อใด.
ก. สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าด้านการเกษตร ข. ช่วยกระจายรายได้
ค. สร้างงานให้กับเกษตรกรในท้องถิ่น ก่อให้เกิดสินค้าเกษตร เป็นแหล่ง
ซื้อขายวัตถุดิบในการป้อนโรงงานแปรรูปอาหารและกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
12.การทำให้น้ำระเหยออกไปจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้
มากที่สุดจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้หมายถึงข้อใด.
ก. การรมควัน ข. การตากแห้ง ค. การดอง ง. การเชื่อม
เฉลยข้อ ข
13.ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับการเลือกเนื้อสัตว์มาตากแห้ง.
ก. เนื้อวัว สีชมพูอมแดง
ข. เนื้อหมูสีชมพู ไขมันสีขาว ไม่มีพยาธิ์ในลักษณะเม้ดสาคู
ค. ปลาหนังและเกล็ดเป็นมันวาว ตาสดใส เหงือกสีแดงสด
กุ้งหัวติดกับตัวแน่นเนื้อแข็งไมมีกลิ่นเหม็น เนื้อไก่สีไม่ซีดไม่เหม็น
ง. ถูกทุกข้อที่กล่าวมา
เฉลยข้อ ง
ใช้ตอบข้อ 14
1.เลือกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ที่สดสะอาด
2.เตรียมภาชนะและอุปกรณ์ให้พร้อมเช่น มีด เขียง กะละมัง กระด้ง
3.อาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องหั่นเป็นชิ้นๆแล้วนำไปหมักเกลือ
4.ล้างเนื้อสัตว์ ผักผลไม้ที่จะตากให้สะอาด
5.เรียงอาหารที่ต้องการตากแห้งลงในกระด้งแล้วนำไปผึ่งแดด
6.เก็บอาหารที่ตากแห้งดีแล้วในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด
14.ให้นักเรียนเรียงลำดับขั้นตอนการตากแห้งจากก่อนไปหลัง.
ก. 1 2 3 4 5 6
ข. 1 2 4 3 5 6
ค. 1 3 2 5 4 6
ง. 2 1 4 3 5 6
เฉลยข้อ ข
15.การตากแห้งนิยมใช้ในประเทศในข้อใด.
ก. ประเทศในแถบร้อนชื้น
ข. ประเทศในเขตเมดิเตอเรเนียน
ค.
ประเทศในแถบร้อนเขตศูนย์สูตร
ง. ประเทศในเขตมรสุม
เฉลยข้อ ค
16.ข้อใดคือข้อดีของการถนอมอาหารโดยวิธีการตากแห้ง.
ก. ต้นทุนต่ำ ข. ทำได้ง่าย ค. ผลผลิตมีคุณภาพ ง. ถูกทั้งข้อ กและ ข
เฉลยข้อ ง
17.การถนอมอาหารโดยการตากแห้งมีคุณภาพต่ำเพราะเหตุผลในข้อใด.
ก. เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราความเร็วในการทำให้แห้งได้
ข.
อาจมีฝุ่นละอองในอากาศปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ได้
ค. ไม่คำนึงถึงวัตถุดิบต่างๆที่นำมาถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง
ง. ถูกทั้งข้อ กและข
เฉลยข้อ ง
18.ข้อใดเป็นการทำอาหารให้แห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วยโดยอาศัย
หลักการนำความร้อน การพาความร้อน และการแผ่รังสีสามารถควบคุม
อุณหภูมิ ความชื้นทำใหผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ.
ก. การใช้เมนเบรน
ข. การระเหย
ค. การอบ
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
19.การถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์โดยใช้ความร้อนควบคู่ไปกับการใช้
ควันไฟเพื่อให้ผลิต๓ณฑ์แห้งมีกลิ่นหอมของควันไฟหมายถึงข้อใด.
เฉลยข้อ ค
ก. การตากแห้ง ข. การอบ ค. การรมควัน ง. การฉายรังสี
20.ควันไฟที่ใช้รมมาจากการเผาวัสดุในข้อใด.
ก. ขี้เลื่อยไม้สัก ข.
ไม้เนื้อแข็งต่างๆ ค. ซังข้าวโพดกากอ้อย ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
21.ข้อใดคือองค์ประกอบที่สำคัญในควันไฟที่มีผลต่อการถนอมอาหาร.
และช่วยให้เกิดกลิ่นรส.
ก. ฟีนอล ข. ฟอร์มาลดีไฮด์ ค. ฟอร์มาลีน ง. ถูกทั้งข้อ กและ ข
22.สารประกอบฟีนอลมีคุณสมบัติในข้อใด.
ก. ป้องกันการเหม็นหืน
ข. ยัยยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ค. ป้องกันผลิตภัณฑ์เกิดเชื้อรา ง. ถูกทั้งข้อ ก และ ข
เฉลยข้อ ง
23.สารฟอร์มาลดีไฮด์มีคุณสมบัติในข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ 22)
เฉลยข้อ ข
24.ลักษณะการถนอมอาหารโดยการรมควันมี 2 แบบคือแบบเปิดและแบบปิด
ข้อใดเป็นการถนอมอาหารแบบเปิด.
ก.
นำอาหารที่จะรมควันแขวนเรียงไว้บนราวใต้กองไฟหรือบนแคร่ไม้
ข. การรมควันในตู้หรือถังโรงย่างภาชนะที่รมควันจะปิดมิดชิด
ไม่ให้ควันกระจายออกไปภายนอก
ค. การรมควันโดยการตากแห้งก่อนแล้วนำอาหารนั้นๆมารมควัน
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ก
25.ข้อใดคือหลักการรมควัน.
ก. ทำความสะอาดเนื้อสัตว์วางให้สะเด็ดน้ำ ข. วางเนื้อสัตว์ที่จะย่างให้ระยะพอดี
ค. เลือกเชื้อเพลิงที่จะย่างตามความต้องการของสีของอาหารนั้นๆ
และให้ใช้ขี้เลื่อยจากไม้เนื้อแข็งเป็นเชื้อเพลิงเพราะไฟจะเสมอกันและไม่อันตราย
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
26.ในการรมควันปลาเนื้ออ่อนที่ต้องการให้เป็นสีเหลืองให้ใช้เชื้อเพลิงชนิดใด.
ก. ขี้เลื่อยไม้สัก ข. กากอ้อย ค. กาบมะพร้าว ง. ซังข้าวโพด
เฉลยข้อ
ค
27.การฉายรังสีเป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารบรรจุในภาชนะที่เหมาะสม
ไปผ่านรังสีในช่วงเวลาที่กำหนดเพื่อจุดประสงค์ใด.
ก. ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ข. ฆ่าพยาธิ์ ฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหาร
ค. ฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหารและยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อพืชผัก
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
28.รังสีในข้อใดไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขให้ฉายในอาหาร
ในปริมาณที่กำหนดซึ่งจะไม่สะสมในอาหาร.
เฉลย รังสีแกมมา ที่ได้จากโคบอลต์ 60 หรือซีเซียม 137
โคบอลต์ 60 ทางการแพทย์ใช้รักษาโรคมะเร็ง
29.อาหารที่นิยมนำมาฉายรังสีได้แก่ข้อใด.
ก. เครื่องเทศ มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ ข. กล้วยหอม มะม่วง กุ้งทะเล
ค. เนื้อปู
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
30.ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับสารปรุงแต่งอาหารที่นิยมใช้ถนอมอาหาร.
ก. โพรแทสเซียมไนเตรดและโพรแทสเซียมไนไตรท์ใช้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด
ข. กรดเบนโซอิคใช้กับอาหารทุกชนิด กรดซอบิคใช้กับอาหารทุกชนิดที่
ไม่ใช่เนื้อสัตว์
ค. กรดซัลฟูรัสใช้กับผลไม้แห้ง ผักแห้งและอาหารอื่นๆที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์
และน้ำตาลทราย
ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
31.สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์หรืน้ำปูนใสมีประโยชน์ในข้อใด.
ก. ช่วยให้อาหารอ่อนตัว ข. ทำให้อาหารกรอบน่ารับประทาน
ค. ทำให้อาหารไม่เกิดเชื้อรา ง. ทำให้อาหารเก็บได้นานกว่าปกติ
ใช้ตอบคำถามข้อ 32
1.การเตรียมวัตถุดิบ 2.
การลวก 3. การบรรจุ 4. การไล่อากาศ
5.การปิดผนึก 6. การฆ่าเชื้อ 7. การทำให้เย็น 8.การทำให้แข็ง
9.การปิดฉลากและการบรรจุหีบห่อ 10.การเก็บรักษา
32.ให้นักเรียนรียงลำดัลขั้นตอนกรรมวิธีในการทำผลไม้บรรจุกระป๋องหรือขวด.
ก. 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10 ข. 2 1 3 4 5 6 7 8 9 10
ค. 1 3 2 4 5 6 7 8 9 10 ง. 2 3 1 4 5 6 7 8 9 10
เฉลยข้อ ก
33.การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เป็นตัวช่วยในการ
ย่อยสลายอาหารสดเพื่อให้เกิดรสเค็มรสเปรี้ยว รสหวานอาหารหมักที่พบ
ได้แก่ข้อใด.
ก. น้ำปลา ข. ปลาร้า ค. ข้าวหมาก แหนม ผักาดดอง หน่อไม้ดอง ง. ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ ง
34.การถนอมอาหารโดยแช่อาหารในน้ำเกลือ น้ำส้ม น้ำเชื่อม หมายถึง
การถนอมอาหารโดยวิธีใด.
ก. การหมัก ข. การดอง ค.
การเชื่อม ง. การแช่อิ่ม
เฉลยข้อ ข
35.การดองมี 3 วิธีได้แก่ข้อใด.
ก. การดองเปรี้ยว การดองน้ำส้มสายชู การดองเค็ม
ข. การดองเปรี้ยว การดองเค็ม การดองหวาน
ค. การดองเปรี้ยวหวาน การดองเค็ม การดองจืด
ง. การดองน้ำตาล การดองเกลือ การดองน้ำส้มสายชู
เฉลยข้อ ข
36.การดองเปรี้ยวใช้น้ำเกลือเข้มข้นกี่เปอร์เซนต์.
ก. 5-8 เปอร์เซนต์
ข. 10-15 เปอร์เซนต์
ค. 20-25 เปอร์เซนต์ ง. 30-35 เปอร์เซนต์
เฉลยข้อ ก
37.การดองเค็มใช้น้ำเกลือเข้มข้นกี่เปอร์เซนต์.
(ตัวเลือกข้อ 36)
เฉลยข้อ ค
38.อาหารที่นิยมดองเค็มคือข้อใด.
ก. ไข่ ข. มะนาว ค. ผักกาด ง. ถูกทุกข้อ
39.การแช่ผักหรือผลไม้ลงในน้ำเกลือก่อนหนึ่งคืนเพื่อลดความเปรี้ยว
และทำให้ผลไม้นุ่มจึงนำไปแช่ในน้ำเชื่อมหมายถึงข้อใด.
ก. การดองหวาน ข. การแช่อิ่ม ค. การดองเปรี้ยว ง. ถูกทั้งข้อ กและ ข
เฉลยข้อ ง
40.การนำผักและผลไม้มาดองโดยดองเค็มก่อน 1-2 ชั่วโมงจากนั้น
จึงเติมน้ำตาลผสมเกลือและน้ำส้มสายชูและดองต่อไปหมายถึงข้อใด.
ก. การดองสองรส ข. การดองสามรส ค. การดองสี่รส ง. การดอง
เฉลยข้อ ข
41.การรับประทานอาหารหมักดองที่มีรสเค็มจัด หวานจัด เปรี้ยวจัดมากเกินไป
อาจเกิดผลเสียต่อร่างกายในข้อใด.
ก. เป็นโรคไต ข. มีอาการกรดในกระเพาะอาหารมากเกินไป
ค. มีอาการอาหารเป็นพิษ ง. ถูกทุกข้อ
42.ในการทำไข่เค็มปิดฝาทิ้งไว้กี่วันจึงนำไปต้มได้.
ก. 5 วัน
ข. 10 วัน ค. 15 วัน ง. 20 วัน
เฉลยข้อ ค
43.ในการทำไข่เค็มใช้เกลือและน้ำ 1 ต่อ 4 ถ้าใช้เกลือ 3 ถ้วย ใช้น้ำกี่ถ้วย.
ก. 4 ถ้วย ข. 8 ถ้วย ค. 12 ถ้วย ง. 16 ถ้วย
เฉลยข้อ ค